-
1
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un linge humide, sans les tremper. Coupez-les ensuite en lamelles régulières.
-
2
Pelez et émincez très finement l’échalote.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faites suer l’échalote sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
-
4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Faites-les dorer en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration des bords.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
-
6
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez doucement. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les champignons.
-
7
Pendant que la sauce réduit, séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisissez les filets sans les remuer excessivement, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
-
8
Cuisez la lotte 3 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore nacrée au centre. Retirez les filets et laissez-les reposer brièvement hors du feu.
-
9
Réchauffez rapidement la sauce si nécessaire et rectifiez son assaisonnement. Nappez les filets de lotte de sauce aux champignons, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.