Paupiettes de poulet au bleu et lard

Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson. Posez le blanc de poulet sur un plan propre, recouvrez-le de film alimentaire et aplatissez-le au rouleau ou avec le plat d’un grand couteau jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur.

Coupez le fromage bleu en bâtonnets ou en petits dés allongés, puis placez-le au centre du blanc aplati en laissant 1 cm de marge sur les côtés. Poivrez légèrement et salez très peu si le fromage est peu salé, car le lard l’est déjà.

Repliez les bords courts du blanc sur le fromage, puis roulez fermement en serrant avec les doigts pour former une paupiette compacte. Maintenez la fermeture avec un cure-dent si nécessaire et vérifiez que le fromage est bien enfermé.

Enroulez chaque paupiette avec les tranches de lard fumé en les faisant légèrement se chevaucher pour sceller la viande. Si le lard est très fin, doublez la tranche afin d’éviter les trous.

Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse sans brûler. Déposez les paupiettes, jointure dessous, puis faites-les dorer en les tournant régulièrement, pendant environ 4 à 6 minutes au total.

Retirez les paupiettes de la poêle et réduisez le feu. Émincez finement l’échalote, faites-la suer sans coloration excessive, puis raclez les sucs avec une spatule pour les incorporer à la préparation.

Remettez les paupiettes dans la poêle. Versez la crème fraîche autour, sans la répandre directement sur la viande, puis mélangez délicatement avec les sucs. Salez et poivrez après avoir goûté, en tenant compte du fromage bleu et du lard déjà salés.

Placez la poêle, si elle passe au four, sur la grille ; sinon, transférez les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four. Enfournez pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu’à 74°C au cœur du poulet et jusqu’à ce que le lard soit croustillant sans noircir. Sur une plaque, retournez les paupiettes à mi-cuisson.

Sortez les paupiettes du four et laissez-les reposer 5 minutes hors du feu. Retirez les cure-dents, nappez-les éventuellement de sauce, puis servez-les entières ou tranchées délicatement pour conserver le fromage fondant à l’intérieur.