Paupiettes de poulet au bleu et lard croustillant

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre ; préparez aussi une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer ensuite les paupiettes si vous préférez une finition très croustillante du lard. Sur un plan de travail propre, posez le blanc de poulet, recouvrez-le d’un film alimentaire puis aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d’un grand couteau en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 5 mm, ce qui permettra une cuisson uniforme sans dessécher la viande.
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   Coupez le fromage bleu en bâtonnets ou en petits dés allongés et placez la garniture au centre du blanc aplati en laissant 1 cm de marge sur les côtés pour faciliter le roulage ; assaisonnez légèrement l’intérieur avec une pincée de poivre et très peu de sel si le fromage est peu salé, car le lard apportera déjà du sel.
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   Repliez les bords courts du blanc de poulet sur le fromage, puis roulez fermement en serrant du doigt pour former une paupiette compacte ; veillez à ce que le fromage soit bien enfermé afin qu’il fonde sans s’échapper à la cuisson. Maintenez la fermeture avec un cure-dent si nécessaire.
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   Enroulez ensuite chaque paupiette avec les tranches de lard fumé en chevauchant légèrement pour bien sceller la viande et créez une pellicule qui donnera du croustillant et du goût pendant la cuisson. Si le lard est très fin, vous pouvez doubler la tranche pour éviter les trous.
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   Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse mais sans brûler ; cette combinaison apportera une belle coloration et un goût riche. Posez les paupiettes dans la poêle, côté jointure en dessous pour la sceller, et faites-les dorer régulièrement en les tournant pour obtenir une belle croûte dorée et une texture croustillante du lard, environ 4 à 6 minutes au total selon la taille.
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   Retirez brièvement les paupiettes de la poêle et réduisez le feu. Émincez finement l’échalote puis faites-la suer dans la poêle sans coloration excessive afin de libérer ses arômes doux ; racler les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer les saveurs laissées par la viande et le lard.
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   Remettez les paupiettes dans la poêle, versez la crème fraîche épaisse autour (pas directement sur la viande pour ne pas décoller le lard), mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse en incorporant les sucs, puis assaisonnez d’une petite pincée de sel et d’un peu de poivre noir moulu en goûtant pour ajuster, la sauce devant rester équilibrée face au caractère du fromage bleu.
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   Placez la poêle (si elle est compatible four) ou transférez délicatement les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes, surveillez que la température interne du poulet atteigne 74°C pour une cuisson sûre et que le lard devienne croustillant sans noircir. Si vous utilisez une plaque, retournez rapidement les paupiettes à mi-cuisson pour une coloration homogène.
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   Sortez les paupiettes du four et laissez-les reposer 5 minutes hors du feu : ce temps de repos permettra aux jus de se redistribuer et à la sauce de se raffermir légèrement. Retirez les cure-dents si utilisés, nappez éventuellement d’un cordon de sauce récupérée dans la poêle et servez en tranchant délicatement ou en présentant la paupiette entière pour conserver le fromage fondant à l’intérieur.