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1
Commencez par bien rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant ; retirez soigneusement le petit muscle latéral en le pinçant et en le tirant pour éviter toute texture caoutchouteuse à la dégustation.
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2
Placez les noix sur une planche froide et, avec un couteau très bien aiguisé, tranchez-les en tranches translucides d'environ 2 mm d'épaisseur en gardant un mouvement fluide pour obtenir des lamelles régulières et sans déchirer la chair ; disposez-les au fur et à mesure sur une assiette plate en formant un cercle légèrement chevauchant pour une présentation harmonieuse.
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3
Coupez le fruit de la passion en deux et, à l'aide d'une petite cuillère, récupérez la pulpe juteuse et les graines dans un bol ; laissez reposer la pulpe quelques instants pour que les arômes s'oxygènent légèrement et révèlent leur parfum tropical.
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4
Sur la pulpe prélevée, pressez le demi-citron vert au-dessus pour en extraire le jus sans les pépins ; goûtez rapidement et ajustez : l'acidité doit prolonger la saveur iodée des Saint-Jacques sans l'écraser.
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5
Versez la pulpe de fruit de la passion avec ses graines en nappant chaque tranche de Saint-Jacques de façon homogène, en veillant à conserver quelques graines en surface pour le croquant et l'aspect visuel.
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6
Arrosez ensuite d'un filet d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité en mouvements circulaires pour apporter rondeur et brillance ; évitez d'en mettre trop pour ne pas masquer la finesse des coquillages.
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7
Assaisonnez très légèrement avec la fleur de sel en l'émiettant au-dessus du carpaccio puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; la fleur de sel doit souligner la chair et le poivre apporter une légère note chaude sans dominer.
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8
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et un contraste de couleur, en répartissant de petites touffes plutôt que de la saupoudrer uniformément.
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9
Placez le carpaccio au réfrigérateur pendant 5 minutes maximum pour laisser les saveurs se lier sans « cuire » excessivement la Saint-Jacques ; servez frais immédiatement afin de préserver la texture fondante et l'équilibre entre l'acidité, le sucré et la salinité.