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1
Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Retirez le petit muscle latéral en le pinçant et en le tirant.
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2
Sur une planche froide, tranchez les noix avec un couteau très aiguisé, en lamelles translucides d'environ 2 mm. Disposez-les au fur et à mesure sur une assiette plate, en cercle et en les faisant légèrement se chevaucher.
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3
Coupez le fruit de la passion en deux. Récupérez la pulpe et les graines avec une petite cuillère, puis laissez reposer quelques instants.
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4
Pressez le demi-citron vert au-dessus de la pulpe, en filtrant les pépins. Goûtez et ajustez : l'acidité doit prolonger la saveur iodée des Saint-Jacques sans l'écraser.
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5
Versez la pulpe du fruit de la passion et ses graines sur les tranches de Saint-Jacques. Nappez-les régulièrement en conservant quelques graines en surface.
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6
Arrosez d'un filet d'huile d'olive en mouvements circulaires, sans en mettre trop pour ne pas masquer la finesse des coquillages.
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7
Assaisonnez légèrement avec le sel, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Le sel doit souligner la chair et le poivre apporter une note chaude sans dominer.
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8
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat juste avant de servir, en répartissant de petites touffes plutôt qu'une couche uniforme.
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9
Placez le carpaccio au réfrigérateur pendant 5 minutes maximum. Servez-le frais immédiatement : la chair doit rester fondante, sans être excessivement raffermie par l'acidité.