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Les rouleaux de printemps sont des galettes de riz garnies de vermicelles, de crevettes, de légumes crus et d'herbes fraîches. Cette version associe le moelleux des vermicelles au croquant de la carotte et du concombre, avec la menthe et la coriandre pour la fraîcheur. Ils se servent froids, accompagnés d'une sauce au nuoc-mâm, au citron vert et au sucre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réhydratez les vermicelles de riz dans de l'eau chaude à peine frémissante pendant 4 à 6 minutes selon leur épaisseur. Égouttez-les, passez-les sous l'eau froide, séparez les brins à la fourchette et réservez-les sur un linge propre.
Si nécessaire, décortiquez les crevettes en conservant éventuellement la queue, puis coupez-les en deux dans la longueur ou en biais. Si elles sont cuites, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Assaisonnez-les éventuellement avec du nuoc-mâm ou du jus de citron vert.
Épluchez la carotte et taillez-la en fines juliennes. Lavez le demi-concombre, ôtez ses graines si elles sont humides, puis découpez-le en fines lamelles allongées. Égouttez et tamponnez les légumes pour retirer leur excès d'eau.
Effeuillez la menthe et la coriandre, retirez les tiges épaisses, puis séchez délicatement les feuilles. Disposez les herbes, les légumes, les crevettes et les vermicelles à portée de main sur un plan de travail propre.
Remplissez un grand bol ou une assiette creuse d'eau tiède. Trempez chaque galette de riz une dizaine de secondes, d'abord verticalement puis à plat. Lorsqu'elle est souple mais encore légèrement ferme, posez-la sur un torchon humide sans la laisser ramollir davantage.
Déposez les vermicelles sur le bas de la galette, en laissant 3 à 4 cm de marge sur les bords. Ajoutez les demi-crevettes, la carotte, le concombre, puis la menthe et la coriandre. Ne surchargez pas la galette.
Rabattez les bords latéraux vers le centre, puis la partie inférieure sur la garniture. Roulez fermement mais délicatement en serrant progressivement pour former un cylindre compact. Humidifiez légèrement le bord supérieur afin de sceller le rouleau si nécessaire.
Répétez le montage avec les autres galettes. Disposez les rouleaux terminés sur une assiette recouverte d'un linge humide jusqu'au service pour éviter qu'ils ne sèchent.
Mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète de celui-ci. Ajustez l'équilibre sucré-salé-acide selon votre goût, puis ajoutez un peu d'eau tiède si la sauce doit être diluée.
Au moment de servir, tranchez les rouleaux en deux dans la largeur si vous souhaitez des bouchées. Disposez-les sur une assiette et servez la sauce dans un petit bol pour les tremper. Ajoutez éventuellement des herbes ou du jus de citron vert.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec leur sauce au nuoc-mâm, au citron vert et au sucre, dont le goût salé-acidulé relève les légumes et les crevettes. Un vin blanc léger et vif, comme un muscadet ou un riesling sec, accompagne bien cette fraîcheur. Une salade de papaye verte ou un carpaccio de mangue apporte une note fruitée et du croquant. Des brochettes de poulet satay conviennent pour un menu plus consistant. Des herbes fraîches et des quartiers de citron vert prolongent la fraîcheur, tandis qu'un sorbet au citron vert ou au gingembre termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les rouleaux de préférence dans les deux heures : les légumes, les herbes et les crevettes humidifient progressivement la galette de riz, qui perd alors sa tenue. Pour les garder quelques heures, enveloppez chaque rouleau individuellement dans du film alimentaire bien serré, puis placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Un linge propre et légèrement humide posé sur le plat convient aussi pour une courte attente. Évitez la congélation : les légumes crus perdraient leur texture et la galette deviendrait cassante. La sauce peut gagner en caractère le lendemain, mais les rouleaux seront moins nets et moins croquants.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
