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1
Réhydratez les vermicelles de riz dans de l'eau chaude à peine frémissante pendant 4 à 6 minutes selon leur épaisseur. Égouttez-les, passez-les sous l'eau froide, séparez les brins à la fourchette et réservez-les sur un linge propre.
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2
Si nécessaire, décortiquez les crevettes en conservant éventuellement la queue, puis coupez-les en deux dans la longueur ou en biais. Si elles sont cuites, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Assaisonnez-les éventuellement avec du nuoc-mâm ou du jus de citron vert.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en fines juliennes. Lavez le demi-concombre, ôtez ses graines si elles sont humides, puis découpez-le en fines lamelles allongées. Égouttez et tamponnez les légumes pour retirer leur excès d'eau.
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4
Effeuillez la menthe et la coriandre, retirez les tiges épaisses, puis séchez délicatement les feuilles. Disposez les herbes, les légumes, les crevettes et les vermicelles à portée de main sur un plan de travail propre.
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5
Remplissez un grand bol ou une assiette creuse d'eau tiède. Trempez chaque galette de riz une dizaine de secondes, d'abord verticalement puis à plat. Lorsqu'elle est souple mais encore légèrement ferme, posez-la sur un torchon humide sans la laisser ramollir davantage.
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6
Déposez les vermicelles sur le bas de la galette, en laissant 3 à 4 cm de marge sur les bords. Ajoutez les demi-crevettes, la carotte, le concombre, puis la menthe et la coriandre. Ne surchargez pas la galette.
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7
Rabattez les bords latéraux vers le centre, puis la partie inférieure sur la garniture. Roulez fermement mais délicatement en serrant progressivement pour former un cylindre compact. Humidifiez légèrement le bord supérieur afin de sceller le rouleau si nécessaire.
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8
Répétez le montage avec les autres galettes. Disposez les rouleaux terminés sur une assiette recouverte d'un linge humide jusqu'au service pour éviter qu'ils ne sèchent.
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9
Mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète de celui-ci. Ajustez l'équilibre sucré-salé-acide selon votre goût, puis ajoutez un peu d'eau tiède si la sauce doit être diluée.
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10
Au moment de servir, tranchez les rouleaux en deux dans la largeur si vous souhaitez des bouchées. Disposez-les sur une assiette et servez la sauce dans un petit bol pour les tremper. Ajoutez éventuellement des herbes ou du jus de citron vert.