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1
Réhydratez les vermicelles de riz en les plongeant dans de l'eau chaude à peine frémissante pendant 4 à 6 minutes selon l'épaisseur, puis égouttez-les bien et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson ; séparez les brins avec une fourchette pour éviter les paquets et réservez sur un linge propre pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Si vos crevettes sont encore entières, décortiquez-les en préservant éventuellement la queue pour la présentation, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur ou en biais pour obtenir des bouchées régulières ; si elles sont cuites, rincez-les à l'eau froide et égouttez. Assaisonnez légèrement d'un filet de nuoc-mâm ou de jus de citron vert si vous le souhaitez.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en juliennes fines et régulières pour apporter du croquant ; lavez le demi-concombre, ôtez les graines si elles sont humides, puis découpez-le en fines lamelles allongées à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'un économe. Égouttez et tamponnez les légumes pour qu'ils ne rendent pas d'eau dans la galette.
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4
Préparez les herbes : effeuillez la menthe et la coriandre, éliminez les tiges épaisses et tapotez les feuilles pour les sécher. Disposez tous les ingrédients à portée de main sur un plan de travail propre afin de monter les rouleaux rapidement et proprement.
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5
Remplissez un grand bol ou une assiette creuse d'eau tiède (non bouillante) et trempez une galette de riz une dizaine de secondes en la maintenant verticale puis à plat pour qu'elle s'assouplisse uniformément ; lorsque la galette est souple mais encore légèrement ferme, étalez-la sur un torchon humide posé sur le plan de travail. Ne la laissez pas trop longtemps dans l'eau pour éviter qu'elle ne devienne trop fragile.
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6
Sur le bas de la galette, disposez d'abord une petite poignée de vermicelles refroidis en laissant une marge de 3 à 4 cm sur les bords, puis alignez quelques demi-crevettes, ajoutez juliennes de carotte et lamelles de concombre en couches régulières et terminez par quelques feuilles de menthe et de coriandre pour les arômes. Veillez à ne pas surcharger pour faciliter le roulage.
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7
Pliez les bords latéraux de la galette vers le centre, rabattez la partie inférieure sur la garniture et roulez fermement mais délicatement en serrant pour former un cylindre compact ; si nécessaire, humidifiez légèrement le bord supérieur de la galette pour sceller le rouleau. La technique doit assurer une finition propre et une texture bien tendue.
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8
Répétez l'opération avec les autres galettes en alternant éventuellement la disposition des ingrédients pour varier les couleurs à la coupe. Placez les rouleaux terminés sur une assiette recouverte d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas avant le service.
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9
Préparez la sauce d'accompagnement en mélangeant la sauce nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre ; ajustez l'équilibre sucré-salé-acide selon votre goût en ajoutant un peu d'eau tiède pour diluer si nécessaire et quelques flocons de piment ou de l'ail émincé pour une touche relevée.
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10
Au moment de servir, tranchez les rouleaux en deux dans la largeur si vous souhaitez une présentation en bouchées, disposez-les sur une assiette avec la sauce dans un petit bol pour tremper et garnissez éventuellement de feuilles d'herbes supplémentaires ou d'un filet de jus de citron vert pour réveiller les arômes.