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Le tartare de saumon est une préparation de poisson cru coupé en dés, assaisonnée ici de citron, d’huile d’olive, d’échalote, de câpres, de cornichon et de ciboulette. Le citron apporte de la vivacité, tandis que les câpres et les cornichons ajoutent une note saline et acidulée. La découpe en dés de 5 mm à 8 mm et le mélange délicat préservent la tenue du saumon. Servi très frais, ce tartare convient en entrée, avec des toasts ou une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur et l’absence d’arêtes du filet de saumon, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Taillez la chair en dés réguliers de 5 mm à 8 mm : les coupes doivent rester nettes.
Pelez et hachez très finement l’échalote. Rincez rapidement l’échalote et les câpres, puis essuyez-les pour retirer l’excédent d’eau. Taillez les cornichons en petite brunoise et hachez grossièrement les câpres.
Ciselez la ciboulette au couteau, en biseaux et sans mouvement de va-et-vient, afin de conserver de longs brins délicats.
Dans un saladier froid, rassemblez le saumon, l’échalote, les cornichons, les câpres et la ciboulette. Mélangez avec une maryse ou une cuillère large, sans écraser les dés de poisson.
Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive. Versez cette émulsion progressivement en filet fin dans le tartare, puis salez légèrement et poivrez. Goûtez entre les ajouts pour garder une chair ferme et un assaisonnement équilibré.
Mélangez délicatement du bas vers le haut, en soulevant la préparation pour enrober chaque dé sans le détériorer. La texture doit être soyeuse, les arômes répartis et la chair encore ferme.
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur 10 minutes maximum. Goûtez une dernière fois, rectifiez si nécessaire, puis servez frais avec des toasts chauds ou une petite salade croquante.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont l’acidité accompagne le citron. Une salade de jeunes pousses, des radis ou des grains de grenade apportent du croquant. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou du pain grillé adoucissent le sel des câpres et des cornichons. En dessert, prévoyez une tartelette au citron meringuée ou un sorbet citron-basilic.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tartare couvert, avec un film alimentaire posé au contact, dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Le repos ne doit pas dépasser 10 minutes avant le service. Dégustez-le le jour même : le citron et le sel ramollissent progressivement les dés et l’acidité peut cuire la chair, qui perd alors sa fraîcheur et sa couleur rosée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
