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1
Vérifiez la fraîcheur et l’absence d’arêtes du filet de saumon, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Taillez la chair en dés réguliers de 5 mm à 8 mm : les coupes doivent rester nettes.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Rincez rapidement l’échalote et les câpres, puis essuyez-les pour retirer l’excédent d’eau. Taillez les cornichons en petite brunoise et hachez grossièrement les câpres.
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3
Ciselez la ciboulette au couteau, en biseaux et sans mouvement de va-et-vient, afin de conserver de longs brins délicats.
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4
Dans un saladier froid, rassemblez le saumon, l’échalote, les cornichons, les câpres et la ciboulette. Mélangez avec une maryse ou une cuillère large, sans écraser les dés de poisson.
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5
Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive. Versez cette émulsion progressivement en filet fin dans le tartare, puis salez légèrement et poivrez. Goûtez entre les ajouts pour garder une chair ferme et un assaisonnement équilibré.
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6
Mélangez délicatement du bas vers le haut, en soulevant la préparation pour enrober chaque dé sans le détériorer. La texture doit être soyeuse, les arômes répartis et la chair encore ferme.
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7
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur 10 minutes maximum. Goûtez une dernière fois, rectifiez si nécessaire, puis servez frais avec des toasts chauds ou une petite salade croquante.