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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène; sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l'avance pour qu'il perde son excès de froid et se tranche plus proprement.
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2
Rincer les fonds d'artichauts sous un filet d'eau froide, bien les égoutter et tamponner avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une bonne saisie en poêle; si les fonds sont entiers, les couper en deux pour exposer le cœur et faciliter la répartition de la garniture.
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3
Peler et ciseler l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle cuise uniformément; cette précision aromatique apportera douceur sans laisser d'éclats crus sous la dent.
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4
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle large; quand il mousse et commence à colorer légèrement, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant avec une spatule pour libérer ses arômes et obtenir une texture fondante.
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5
Ajouter les fonds d'artichauts dans la poêle côté coupé vers le bas si vous les avez tranchés, et les faire revenir 4 à 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent du beurre et de l'échalote; retourner délicatement pour colorer l'autre face si nécessaire, en surveillant la caramélisation qui doit rester légère.
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6
Verser le vin blanc sur les artichauts et augmenter légèrement le feu pour déglacer la poêle; racler le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laisser réduire environ 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et que le jus nappe légèrement la spatule.
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7
Disposer les fonds d'artichauts dans un plat allant au four en une seule couche, en les espaçant pour que chaque portion reçoive une tranche de foie gras; répartir également l'échalote et le jus réduit pour concentrer les saveurs dans chaque fond.
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8
Couper le bloc de foie gras en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien affûté en trempant la lame dans de l'eau chaude et en essuyant entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes; déposer chaque tranche sur un fond d'artichaut en pressant légèrement pour qu'elle adhère sans fondre immédiatement.
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9
Verser la crème fraîche en filet sur les fonds et les tranches de foie gras afin d'apporter une onctuosité répartie; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre fraîchement moulu, en évitant de sur-saler le foie gras, et répartir délicatement la crème avec le dos d'une cuillère si besoin.
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10
Enfourner le plat pour 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des tranches: le foie gras doit être juste pris à cœur, légèrement doré sur le dessus et la crème doit frissonner sans bouillir; surveiller la coloration pour éviter que le foie gras ne rende trop de graisse.
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11
Laisser reposer hors du four 2 minutes pour que les jus se stabilisent, puis dresser immédiatement: servir chaud en entrée sur assiettes préchauffées ou en plat léger accompagné d'une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette douce, ou de fines tranches de pain brioche toasté pour profiter pleinement de la sauce et des textures.