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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l'avance : il se tranchera plus proprement une fois légèrement tempéré.
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2
Rincer les fonds d'artichauts sous l'eau froide, les égoutter soigneusement et les tamponner avec du papier absorbant. Si les fonds sont entiers, les couper en deux pour exposer le cœur.
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3
Peler l'échalote et la ciseler en petits dés réguliers.
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4
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle large. Lorsqu'il mousse et commence à blondir, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
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5
Ajouter les fonds d'artichauts, côté coupé vers le bas s'ils sont tranchés, puis les faire revenir 4 à 5 minutes. Les retourner délicatement si nécessaire pour colorer l'autre face, sans laisser la coloration devenir trop foncée.
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6
Verser le vin blanc sur les artichauts et augmenter légèrement le feu. Racler le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis laisser réduire environ 2 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool et léger nappage du jus.
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7
Disposer les fonds d'artichauts dans un plat allant au four, en une seule couche et en les espaçant. Répartir l'échalote et le jus réduit sur les fonds.
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8
Couper le foie gras en tranches d'environ 1 cm avec un couteau bien affûté, en trempant la lame dans l'eau chaude et en l'essuyant entre chaque coupe. Déposer une tranche sur chaque fond d'artichaut, sans l'écraser.
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9
Verser la crème fraîche en filet sur les fonds d'artichauts et le foie gras. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir délicatement la crème avec le dos d'une cuillère si nécessaire, sans sur-saler le foie gras.
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10
Enfourner pour 8 à 10 minutes. Le foie gras doit être juste pris à cœur, légèrement doré sur le dessus, tandis que la crème doit frissonner sans bouillir ; surveiller la coloration pour éviter qu'il ne rende trop de graisse.
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11
Laisser reposer hors du four 2 minutes, puis dresser immédiatement. Servir chaud, en entrée sur des assiettes préchauffées ou en plat léger avec une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette douce ou des tranches de pain brioche toasté.