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Le foie gras poêlé et les pommes fondantes associent des tranches de foie gras de canard saisies rapidement à des pommes caramélisées au beurre et au sucre roux. Le foie forme une croûte dorée tout en restant fondant à cœur ; les pommes, tendres et ambrées, apportent une note fruitée. Le sel et le poivre équilibrent cette entrée chaude, à servir aussitôt après le dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras 15 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante sur une assiette couverte d’un linge propre.
À l’aide d’un couteau bien affûté et refroidi, détaillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur, en un seul mouvement pour obtenir des bords nets.
Pelez la pomme, retirez le cœur, puis coupez-la en quartiers et en tranches très fines.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Elle doit rester sèche avant d’y saisir le foie gras.
Posez les tranches de foie gras sans les superposer et laissez-les saisir 45 à 60 secondes de chaque côté. Retournez-les délicatement quand une croûte dorée se forme, puis salez et poivrez juste après la cuisson.
Retirez délicatement les tranches et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude recouverte de papier absorbant. Gardez-les à l’abri du froid, sans les recouvrir, pour préserver la croûte.
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse puis prenne une légère teinte blonde, sans brunir.
Ajoutez les tranches de pomme dans le beurre fondu, si possible en une seule couche. Saupoudrez de sucre roux, remuez délicatement pour les enrober et décollez les sucs à la spatule.
Laissez cuire les pommes 4 à 6 minutes en remuant fréquemment. Elles doivent être tendres tout en gardant une légère tenue, devenir ambrées et se napper d’un sirop épais ; ajoutez du sel si nécessaire.
Dressez le foie gras sur des assiettes chaudes, puis répartissez les pommes caramélisées par-dessus ou à côté. Versez quelques cuillerées du jus réduit de la poêle sur l’ensemble.
Servez immédiatement, pendant que l’intérieur du foie gras reste fondant et sa surface croustillante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc moelleux ou liquoreux, dont les notes de miel et d’abricot équilibrent la richesse du foie gras. Une salade d’endives et de mâche au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume. Du pain de campagne toasté ou un pain d’épices discret complète les pommes caramélisées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie gras poêlé immédiatement ; après un repos prolongé, sa texture se raffermit et sa croûte perd son intérêt. Laissez les restes redescendre en température, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient en verre bien fermé. Les pommes peuvent être protégées avec un film alimentaire posé directement à leur surface pour limiter leur ternissement. Le lendemain, elles seront plus confites et l’ensemble moins contrasté. Réchauffez doucement les morceaux à la poêle, sans ajout de matière grasse. Les tranches crues restantes peuvent être congelées dans un sachet hermétique ; ne congelez pas le plat déjà cuit, car la croûte se dégraderait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
