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Cette terrine associe du foie gras cru, des pommes caramélisées et de l’Armagnac flambé. Le foie est assaisonné, monté en couches avec les fruits, puis cuit doucement au bain-marie à 120°C. La pomme apporte une note fruitée et une légère douceur, tandis que l’Armagnac parfume la préparation après le flambage. Après une nuit au réfrigérateur, la terrine se raffermit suffisamment pour être tranchée nettement. Elle se sert en entrée, avec du pain et un accompagnement frais pour équilibrer la richesse du foie gras.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120°C en chaleur statique si possible. Remplissez une grande lèchefrite d’eau chaude pour préparer le bain-marie.
Séparez les lobes du foie gras, retirez les nerfs visibles avec la pointe d’un petit couteau, puis coupez-le en gros morceaux réguliers. Salez et poivrez uniformément, filmez et laissez reposer au frais 30 minutes.
Pendant la marinade, pelez la pomme, ôtez son cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières.
À feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez les tranches de pomme et le sucre, puis laissez caraméliser en remuant délicatement. Elles doivent être tendres, encore structurées et ambrées.
Retirez la poêle du feu, versez l’Armagnac sur les pommes chaudes et flambez en inclinant légèrement la poêle ou avec une longue allumette, à distance. Attendez l’extinction de la flamme, laissez tiédir, puis égouttez légèrement si nécessaire.
Chemisez une terrine ou un petit moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Disposez la moitié du foie, tassez légèrement, ajoutez les pommes flambées, puis recouvrez avec le reste du foie. Appuyez et égalisez la surface.
Fermez la terrine avec son couvercle ou couvrez-la hermétiquement de papier aluminium. Placez-la dans la lèchefrite et enfournez au bain-marie 40 minutes. Le centre doit être juste pris et légèrement rosé ; évitez toute cuisson trop forte.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir pendant au moins une heure. Couvrez-la ou filmez-la, puis réfrigérez-la au minimum 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin moelleux aux notes de miel et d’abricot, dont la fraîcheur équilibre le gras. Une salade de mâche assaisonnée au vinaigre de cidre apporte un contraste acidulé. Pain de campagne grillé ou pain d’épices conviennent également ; un sorbet à la pomme verte termine le repas sur une note nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la filmée ou couverte au minimum 12 heures, idéalement 24. Conservez-la jusqu’à cinq jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; sa texture se raffermit et la coupe devient plus nette avec le temps. Pour une garde plus longue, emballez les tranches individuellement et congelez-les dans un sac bien fermé. Décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
