Terrine de foie gras aux pommes flambées : recette gourmande et raffinée
La terrine de foie gras aux pommes flambées, c'est ce petit luxe qui transforme une table en instant mémorable sans prétention. Inspirée des saveurs du Sud-Ouest et des vergers d'automne, cette recette marie la richesse veloutée du foie gras cru à la douceur caramélisée des pommes, relevée d'une touche d'armagnac qui parfume sans masquer. Au moment de la dégustation, l'attaque soyeuse du foie laisse place à des notes fruitées et légèrement épicées : sucre roux et beurre apportent une rondeur gourmande, tandis que le sel et le poivre noir soulignent les nuances fines du produit. On imagine cette terrine trônant au centre d'un repas festif ou d'un dîner intimiste, idéale pour ouvrir l'appétit et susciter les compliments. Accessible et rassurante, la recette promet un résultat élégant, fidèle aux traditions, et suffisamment claire pour que chacun puisse se lancer et savourer un équilibre parfait entre douceur, caractère et onctuosité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 120°C en position chaleur statique si possible .
Pendant ce temps, préparez un bain-marie en remplissant une grande lèchefrite d'eau chaude afin qu'elle soit prête pour l'enfournement.Préchauffez le four à 120°C en position chaleur statique si possible .
Pendant ce temps, préparez un bain-marie en remplissant une grande lèchefrite d'eau chaude afin qu'elle soit prête pour l'enfournement. -
Étape 2Dénoyautez délicatement le foie gras en séparant les lobes, retirez les nerfs visibles avec la pointe d'un petit couteau sans trop émietter la chair. Coupez ensuite le foie en gros morceaux réguliers, salez uniformément avec les 2 g de sel et poivrez avec le gramme de poivre noir moulu en frottant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement. Filmez et laissez reposer au frais 30 minutes pour que les saveurs se développent et que le sel commence à agir sur la texture.Dénoyautez délicatement le foie gras en séparant les lobes, retirez les nerfs visibles avec la pointe d'un petit couteau sans trop émietter la chair. Coupez ensuite le foie en gros morceaux réguliers, salez uniformément avec les 2 g de sel et poivrez avec le gramme de poivre noir moulu en frottant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement. Filmez et laissez reposer au frais 30 minutes pour que les saveurs se développent et que le sel commence à agir sur la texture.
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Étape 3Pendant la marinade, pelez la pomme, ôtez le cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières afin qu'elles cuisent rapidement et confèrent une texture fondante sans se désintégrer.Pendant la marinade, pelez la pomme, ôtez le cœur et taillez-la en tranches très fines et régulières afin qu'elles cuisent rapidement et confèrent une texture fondante sans se désintégrer.
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Étape 4Dans une poêle à feu moyen, faites fondre les 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les tranches de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre roux et laissez caraméliser doucement en remuant délicatement de temps en temps pour colorer toutes les faces sans les briser .
Surveillez la coloration pour obtenir une belle teinte ambrée et une texture tendre mais encore structurée.Dans une poêle à feu moyen, faites fondre les 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Disposez les tranches de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre roux et laissez caraméliser doucement en remuant délicatement de temps en temps pour colorer toutes les faces sans les briser .
Surveillez la coloration pour obtenir une belle teinte ambrée et une texture tendre mais encore structurée. -
Étape 5Retirez la poêle du feu, versez les 15 ml d'armagnac sur les pommes chaudes puis, en gardant une distance de sécurité, flambez en inclinant légèrement la poêle ou en approchant une longue allumette jusqu'à extinction de la flamme. Laissez tiédir afin que l'alcool s'évapore tout en conservant les arômes, puis égouttez légèrement si nécessaire pour éviter l'excès de jus.Retirez la poêle du feu, versez les 15 ml d'armagnac sur les pommes chaudes puis, en gardant une distance de sécurité, flambez en inclinant légèrement la poêle ou en approchant une longue allumette jusqu'à extinction de la flamme. Laissez tiédir afin que l'alcool s'évapore tout en conservant les arômes, puis égouttez légèrement si nécessaire pour éviter l'excès de jus.
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Étape 6Chemisez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec du papier cuisson en veillant à laisser dépasser des bords pour faciliter le démoulage. Disposez la moitié des morceaux de foie gras au fond en tassant légèrement pour limiter les poches d'air, puis répartissez uniformément les tranches de pomme flambées en une couche homogène. Recouvrez avec le reste du foie en répartissant bien les morceaux pour obtenir une terrine compacte .
Appuyez légèrement pour égaliser la surface.Chemisez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec du papier cuisson en veillant à laisser dépasser des bords pour faciliter le démoulage. Disposez la moitié des morceaux de foie gras au fond en tassant légèrement pour limiter les poches d'air, puis répartissez uniformément les tranches de pomme flambées en une couche homogène. Recouvrez avec le reste du foie en répartissant bien les morceaux pour obtenir une terrine compacte .
Appuyez légèrement pour égaliser la surface. -
Étape 7Fermez la terrine avec son couvercle ou recouvrez-la hermétiquement de papier aluminium. Placez-la dans la lèchefrite préparée et enfournez au bain-marie pour 40 minutes : le centre doit atteindre une texture juste prise, légèrement rosée. Évitez la cuisson trop forte qui dessèche le foie .
La cuisson douce préservera son onctuosité.Fermez la terrine avec son couvercle ou recouvrez-la hermétiquement de papier aluminium. Placez-la dans la lèchefrite préparée et enfournez au bain-marie pour 40 minutes : le centre doit atteindre une texture juste prise, légèrement rosée. Évitez la cuisson trop forte qui dessèche le foie .
La cuisson douce préservera son onctuosité. -
Étape 8Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans l'ouvrir pendant au moins une heure pour que les jus se stabilisent. Placez ensuite la terrine filmée ou couverte au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, idéalement 24, afin que les parfums se mêlent et que la texture se raffermisse suffisamment pour être tranchée proprement au moment du service.Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans l'ouvrir pendant au moins une heure pour que les jus se stabilisent. Placez ensuite la terrine filmée ou couverte au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, idéalement 24, afin que les parfums se mêlent et que la texture se raffermisse suffisamment pour être tranchée proprement au moment du service.
Les conseils du chef
Contrôler la température et le timing du refroidissement est essentiel pour une terrine ferme et brillante, laisser la terrine revenir quelques minutes hors du four avant le réfrigérateur évite les fissures dues au choc thermique. Saler au milligramme près garantit un équilibre subtil, disperser le sel et le poivre uniformément à la main plutôt que par paquets préserve la texture du foie.
Éponger délicatement le foie gras avec du papier absorbant avant assaisonnement limite l'eau libérée à la cuisson et prévient une texture grainée. Lors du montage, tasser sans écraser assure une belle découpe, utiliser une maryse pour niveler évite les poches d'air qui nuisent à la présentation.
Pour les pommes, attendre qu'elles soient bien dorées avant d'ajouter l'alcool permet une caramélisation profonde sans amertume. Flamber avec un couvercle à portée de main et retirer la poêle du feu réduit les risques et concentre les arômes.
Vérifier le bain-marie pour qu'il frémisse et non bouillonne limite la surcuisson du foie gras. Presser légèrement la terrine après refroidissement avec un poids adapté homogénéise la matière grasse et améliore la tenue.
Enfin, attendre les 12 heures recommandées au froid donne le temps aux saveurs de se fondre et à la texture de se stabiliser.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du foie gras, proposez un verre de vin moelleux aux arômes de miel et d'abricot qui apporte de la douceur et une acidité suffisante pour nettoyer le palais entre chaque bouchée.
En entrée, prévoir une salade légère à la mâche croquante et vinaigrette acidulée à base de vinaigre de cidre pour contraster le gras et prolonger la sensation de fraîcheur.
En accompagnement, des tranches de pain de campagne légèrement grillées ou un pain d'épices maison offrent une texture rustique qui soutient la onctuosité sans dominer.
Pour clore le repas, un sorbet pomme verte permet de retrouver l'acidité fruitée et de laisser une finale nette et digeste.
Conservation
La terrine de foie gras aux pommes flambées doit être conservée au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire ou dans un contenant hermétique, afin de préserver sa texture et ses arômes.
Elle peut se garder jusqu'à 5 jours, mais attention, l'acidité des pommes peut altérer la qualité du foie gras si elle est conservée trop longtemps.
Il est recommandé de la consommer dans les 48 heures pour une expérience optimale.
Avant de servir, laissez-la à température ambiante pendant environ 30 minutes pour que les saveurs se libèrent pleinement.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie gras et des pommes, qui peuvent être remplacés par une terrine de champignons pour une version végétarienne, et par des poires pour un goût légèrement différent, mais tout aussi savoureux.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine pourrait-elle rendre un excès d'eau ou de graisse après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi les tranches de pomme pourraient-elles devenir trop molles ou pâteuses après la cuisson et le flambage ?
Pourquoi la texture du foie gras pourrait-elle être granuleuse ou friable après la cuisson et le refroidissement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
