Presskopf paysan persillé

Commencez par rincer la tête et les pieds de porc sous l'eau froide. Grattez les zones charnues et retirez les poils ou impuretés éventuels. Fendez les pièces épaisses si nécessaire, puis coupez-les en morceaux réguliers.

Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez-les largement d'eau froide. Ajoutez les carottes pelées en tronçons, l'oignon entier piqué de clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier, le poivre et le sel. Portez lentement à ébullition, puis écumez la surface pendant les premières minutes.

Réduisez le feu et maintenez un frémissement régulier. Laissez cuire sans couvrir pendant environ 3 heures, en vérifiant que le liquide couvre toujours les ingrédients et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. La viande doit être très tendre et le bouillon gélatineux.

Sortez la viande et les légumes avec une écumoire. Filtrez le bouillon au tamis fin ou à travers une étamine, sans presser. Remettez-le à chauffer doucement, réduisez-le un peu si nécessaire pour concentrer ses arômes, puis rectifiez l'assaisonnement.

Désossez la viande et effilochez-la en séparant le gras et les cartilages indésirables. Conservez quelques morceaux de peau. Mélangez la chair avec du bouillon chaud, puis incorporez la gélatine délayée dans un peu de bouillon chaud selon les indications du fabricant. La préparation doit rester ferme mais modelable.

Versez la préparation dans une terrine ou un moule passé sous l'eau chaude. Tassez-la avec le dos d'une cuillère ou un pilon pour chasser les poches d'air et égaliser la surface. Laissez revenir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 12, jusqu'à prise complète de la gelée.

Pour démouler, trempez rapidement le fond du moule dans l'eau chaude, sans toucher la surface, puis renversez la terrine sur une planche. Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez frais, avec de la moutarde forte et du pain rustique.