Pain brioché doré à la mie filante

Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Réservez une petite quantité de lait et une partie de l’œuf battu pour la dorure. Ajoutez le sucre et le sel sur des bords opposés, puis la levure dans le creux. Mélangez légèrement à la spatule.

Versez le lait restant et l’œuf battu restant dans le puits, puis incorporez progressivement la farine du bord vers le centre. Travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une masse cohérente, souple et légèrement collante. Elle doit être homogène avant l’ajout du beurre.

Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs morceaux. Pétrissez longuement en étirant la pâte, puis en la repliant sur elle-même, jusqu’à incorporation complète du beurre. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique ; comptez environ 8–12 minutes à vitesse moyenne.

Rassemblez la pâte en boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Le centre doit être gonflé et la surface souple au toucher.

Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume, puis travaillez-la rapidement sur un plan légèrement fariné pour chasser les bulles restantes. Façonnez une miche allongée ou des boules individuelles. Tendez la pâte pendant le façonnage pour obtenir une surface lisse, sans trop la serrer.

Disposez les pâtons ou la miche sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant de l’espace entre eux. Couvrez d’un linge et laissez pousser une seconde fois jusqu’à ce que le volume ait sensiblement augmenté et que la surface soit légèrement rebondie, environ 40–50 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec le lait réservé. Pour une croûte plus brillante, mélangez ce lait avec l’œuf battu réservé, puis appliquez la dorure au pinceau.

Enfournez sur la grille centrale. Comptez 20–25 minutes selon la taille : une petite miche ou des brioches individuelles cuisent plutôt vers 20 minutes, tandis qu’une pièce plus grosse peut demander davantage. La croûte doit être bien dorée et la mie aérée.

Sortez le pain brioché du four et déposez-le sur une grille. Laissez-le refroidir avant de le trancher : la mie doit avoir perdu sa chaleur intense pour rester moelleuse et permettre des tranches régulières.