Pain brioché doré à la mie filante

Préparation

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   Versez la farine dans un grand saladier puis creusez un puits au centre ; ajoutez le sucre et le sel sur les bords opposés (pour éviter le contact direct avec la levure) et saupoudrez la levure boulangère sèche dans le creux. Mélangez légèrement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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   Versez le lait tiédi et l’œuf battu dans le puits, puis incorporez progressivement la farine en ramenant du bord vers le centre. Travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur jusqu’à ce qu’elle forme une masse cohérente, souple et légèrement collante. La texture doit être homogène avant d’ajouter le beurre.
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   Ajoutez le beurre doux ramolli en plusieurs morceaux. Intégrez-le en pétrissant longuement : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même et répétez ces gestes jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte devienne lisse, brillante et élastique (environ 8–12 minutes à vitesse moyenne).
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   Rassemblez la pâte en boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume ; le centre doit être gonflé et la surface souple au toucher.
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   Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l’air, puis travaillez-la rapidement sur un plan légèrement fariné pour chasser les bulles restantes. Façonnez selon votre choix : une miche allongée pour un pain brioché ou des boules individuelles pour des brioches. Veillez à obtenir une surface lisse en tendant la pâte lors du façonnage.
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   Disposez les pâtons ou la miche sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace entre eux. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez pousser une seconde fois jusqu’à ce que le volume ait sensiblement augmenté et que la surface soit légèrement rebondie (environ 40–50 minutes).
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   Préchauffez le four à 180 °C. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec un pinceau imbibé de lait pour favoriser une croûte brillante et une coloration uniforme ; si vous souhaitez une croûte plus brillante, utilisez un mélange lait+jaune d’œuf.
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   Enfournez sur la grille centrale et surveillez la cuisson : la mie doit être aérée et la croûte bien dorée. Selon la taille, comptez en général 20–25 minutes ; une petite miche ou des brioches individuelles cuiront plutôt vers 20 minutes, une plus grosse pièce peut demander un peu plus de temps.
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   Sortez le pain brioché du four et déposez-le sur une grille pour le laisser refroidir ; attendez que la mie ait perdu sa chaleur intense pour trancher, cela permettra d’obtenir une texture moelleuse et des tranches régulières.