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Le stollen rhénan est une brioche de Noël à la pâte beurrée, garnie d’amandes, de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’orange et de citron. Sa forme ovale présente une bosse centrale caractéristique, tandis que le beurre fondu et le sucre glace forment sa couverture blanche. Après la cuisson, un repos d’au moins 24 heures permet à la mie de s’assouplir et aux arômes de se mêler.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser le lait tiède dans un petit bol, émietter la levure boulangère et remuer jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante : une mousse légère doit apparaître.
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamiser la farine. Ajouter le sucre, le sel et l’extrait de vanille, puis mélanger à la spatule.
Faire un puits au centre, y casser l’œuf, puis incorporer progressivement le mélange de levure et de lait en mélangeant du centre vers les bords. Travailler jusqu’à obtenir une pâte grossière et légèrement collante.
Ajouter une partie du beurre ramolli en petits morceaux. Pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, puis se détacher des parois sans être sèche.
Étaler la pâte en rectangle et répartir les amandes concassées, les fruits confits, les raisins secs et les zestes d’agrumes. Replier la pâte sur elle-même, puis pétrir doucement quelques tours, jusqu’à ce que les inclusions soient bien réparties sans être broyées.
Façonner la pâte en boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un torchon propre ou d’un film alimentaire, puis laisser pointer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1h30 : la pâte doit doubler de volume.
Dégazer délicatement la pâte sur un plan fariné en pressant avec la paume. Former un ovale, replier légèrement un bord vers le centre pour créer la bosse du Stollen, puis affiner les bords.
Déposer le Stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer 15–20 minutes pendant que le four chauffe à 180°C, de préférence en chaleur tournante.
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30–40 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et qu’un couteau inséré au centre ressorte propre. Couvrir d’une feuille d’aluminium si la surface brunit trop vite.
À la sortie du four, badigeonner immédiatement le Stollen avec le reste du beurre fondu. Lorsqu’il est absorbé, saupoudrer généreusement de sucre glace en tapotant doucement pour former une couche uniforme.
Laisser refroidir complètement sur une grille, puis envelopper le Stollen dans un linge propre ou du film alimentaire. Attendre au minimum 24 heures avant de le trancher.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le Stollen avec une salade d'agrumes légèrement vinaigrée, dont l'acidité allège le moelleux beurré. Un fromage à pâte pressée non cuite ou un munster jeune apporte une note salée et lactée. Avec lui, proposer un vin doux naturel peu sucré ou un thé noir fumé ; une compotée de pommes épicées tiède convient aussi en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Envelopper le Stollen dans du papier sulfurisé, puis dans un linge propre. Le conserver dans un endroit frais et sec pendant deux à trois semaines ; les fruits confits et les zestes parfument davantage la mie, qui reste moelleuse. Pour une conservation plus longue, découper des tranches individuelles, les placer dans un sac hermétique et congeler jusqu’à trois mois. Les sortir une heure avant la dégustation pour qu’elles retrouvent leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
