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1
Verser le lait tiède dans un petit bol, émietter la levure fraîche et délayer en remuant doucement jusqu’à dissolution complète; laisser reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à apparition d’une mousse légère qui signale une levure active.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamiser la farine puis ajouter le sucre, la pincée de sel et l’extrait de vanille; mélanger à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Faire un puits au centre, y casser l’œuf puis incorporer progressivement le mélange levure-lait en commençant à mélanger du centre vers les bords; travailler jusqu’à obtenir une pâte grossière et légèrement collante.
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4
Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple, lisse et élastique; elle doit se détacher des parois sans être sèche.
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5
Étaler la pâte en un rectangle léger et répartir les amandes concassées, les fruits confits, les raisins secs et les zestes d’agrumes; replier la pâte sur elle-même et pétrir doucement quelques tours pour incorporer les inclusions sans les broyer, en veillant à une répartition homogène.
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6
Façonner la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laisser pointer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1h30 selon la température.
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7
Dégazer délicatement la pâte sur un plan fariné en pressant avec la paume pour chasser l’air, puis former un ovale; replier légèrement un bord vers le centre pour créer la caractéristique bosse du Stollen, en affinant les bords pour une forme nette.
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8
Déposer le Stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser reposer 15–20 minutes pour une seconde détente courte pendant que le four chauffe à 180°C (chaleur tournante de préférence).
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30–40 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et qu’un couteau inséré au centre ressorte propre; couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson si la surface brunissait trop vite.
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10
À la sortie du four, badigeonner immédiatement le pain de Noël de beurre fondu pour l’humidifier et faire adhérer le sucre glace; une fois le beurre absorbé, saupoudrer généreusement de sucre glace en tapotant doucement pour obtenir une couche uniforme.
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11
Laisser refroidir complètement sur une grille puis envelopper le Stollen dans un linge propre ou du film alimentaire; attendre au minimum 24 heures avant de trancher afin que les saveurs se mêlent et que la mie gagne en moelleux et en complexité aromatique.