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Ce pain maison se prépare avec une pâte simple de farine de blé, d’eau, de levure boulangère et de sel. Après deux levées, il est façonné puis cuit à four chaud, avec de la vapeur facultative pour favoriser une croûte dorée et craquante. Sa mie doit rester souple, légèrement alvéolée et élastique. Le pétrissage, le temps de pousse et le refroidissement complet avant découpe sont les étapes qui structurent sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Délayez la levure boulangère dans une partie de l'eau tiède à 25–30 °C. Mélangez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 10 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
Tamisez la farine dans un grand saladier. Répartissez le sel sur le pourtour, sans contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre.
Versez progressivement le mélange de levure dans le puits, puis ajoutez le reste de l'eau. Réunissez le tout à la main ou à la feuille du robot jusqu'à disparition des parties sèches.
Pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne. Étirez puis repliez la pâte : elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
Formez une boule, resserrez la surface dessous, puis déposez-la dans un saladier légèrement fariné. Couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever 1h30 à 2h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume ait approximativement doublé.
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing, puis pré-façonnez-la. Couvrez d'un linge et laissez reposer 10 minutes avant le façonnage final.
Façonnez une boule, un bâtard ou une baguette en tendant la surface. Réalisez les coutures dessous, puis déposez le pain sur une plaque avec papier cuisson ou sur une pierre chaude. Couvrez et laissez pousser 35 à 45 minutes : la pâte doit presque doubler.
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur haute ou en convection. Placez une lèchefrite en bas du four ou préparez un petit récipient d'eau bouillante pour créer de la vapeur à l'enfournement.
Juste avant d'enfourner, réalisez des grignes nettes avec une lame très tranchante ou une lame de rasoir inclinée. Travaillez par gestes rapides et sûrs, puis vaporisez légèrement la surface avec de l'eau si vous souhaitez accentuer la coloration.
Enfournez sur la plaque chaude. Versez l'eau dans la lèchefrite si vous utilisez la vapeur, puis refermez rapidement. Maintenez cette vapeur pendant les dix premières minutes et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à coloration dorée ; le dessous doit sonner creux.
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille, sans le couvrir. Attendez au moins une heure avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pain avec des fromages à pâte molle légèrement affinés : leur crémeux contraste avec la croûte. Un confit d’oignon ou une tapenade aux olives noires renforce son côté salé. Au petit-déjeuner ou en dessert, toastez-le avec du miel et des fruits secs ; un vin blanc sec l’accompagne aussi à table.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille, puis gardez-le dans un linge en coton propre ou un sac en papier. Il conservera mieux sa croûte ainsi qu'une mie souple. Tranchez le pain restant une fois refroidi, placez les parts dans un sachet hermétique et congelez-les. Un passage rapide sous le gril leur rendra du croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
