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Ce vin maison est obtenu par la fermentation de baies de sureau noir avec du sucre, de l'eau, du citron et de la levure de vin. Les baies apportent une couleur profonde et des notes fruitées et florales ; le citron soutient leur fraîcheur, tandis que le sucre nourrit la fermentation et adoucit la boisson. La préparation se déroule en deux temps : une fermentation sur la pulpe, puis une fermentation et un affinage du liquide filtré. Le vin doit ensuite reposer au frais et à l'abri de la lumière pour que ses arômes s'harmonisent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez les grappes : écartez les tiges, les feuilles et les fruits abîmés, puis rincez les baies à l'eau froide sans les écraser. Égouttez-les soigneusement ; elles ne doivent plus rendre d'eau de lavage.
Placez les baies dans un récipient non réactif, en inox ou en plastique alimentaire. Écrasez-les au pilon ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pulpe homogène, avec encore quelques grains apparents et des pépins non réduits en poudre.
Zestez légèrement le citron si vous le souhaitez, puis pressez-le et ajoutez uniquement son jus à la pulpe. Versez le sucre, chauffez l'eau à 30–35 °C, puis incorporez-la ; une eau trop chaude peut tuer la levure.
Mélangez vigoureusement la pulpe, le jus, l'eau tiède et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laissez reposer quelques minutes, puis vérifiez que le moût est encore tiède avant d'ajouter la levure.
Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant, si nécessaire dans un peu d'eau tiède. Incorporez-la ensuite au moût en remuant pour la répartir uniformément.
Couvrez d'un linge propre ou d'un couvercle non hermétique, puis placez le récipient à l'abri des courants d'air, à 18–24 °C. Remuez doucement une fois par jour pendant 7 à 10 jours. Des bulles régulières et une odeur fruitée indiquent une fermentation normale.
Quand les bulles deviennent rares, filtrez le moût à travers une passoire fine, puis un linge propre, pour séparer la pulpe et les peaux. Pressez légèrement la pulpe afin d'extraire le jus restant, sans écraser les pépins.
Transvasez le vin clair dans une bonbonne ou une bouteille propre munie d'un bouchon ou d'un sas hydrique, en laissant un espace minimal. Si nécessaire, laissez reposer 24–48 heures, puis soutirez à nouveau pour retirer les lies grossières.
Stockez la bouteille dans un endroit frais et sombre, à 10–15 °C si possible. Attendez au moins un mois avant de déguster et goûtez périodiquement. Pour un vin plus limpide, soutirez toutes les 2–4 semaines jusqu'à stabilisation.
Pour le prochain apéro
Confiture d'oignons rouges fondante au balsamique
Rillettes de thon crémeuses et citronnées
Mousse de thon au citron vert
Canapés de caille rôtie et raisins
Crème au curry et aneth frais
Pistou Noir Crémeux et Intense au Basilic
Aillade onctueuse à l'ail et persil frais
Barbajuans aux blettes et chèvre
Labneh crémeux à l'huile d'olive
Sarriette infusée au citron et ail
Confit d'oignons au balsamique
Ail au vinaigre croquant et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce vin avec un chèvre frais ou un fromage peu affiné : leur douceur tempère le citron. Une volaille rôtie aux herbes ou un filet de porc glacé prolongent ses notes fruitées. En dessert, une tarte tatin ou des poires poêlées répondent à sa sucrosité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les bouteilles dans une pièce fraîche, à l'abri de la lumière ; placez-les à l'horizontale si elles sont fermées par un bouchon, pour le maintenir humide. Le vin est dégustable après au moins un mois, mais ses arômes gagnent en harmonie après six mois. Le surplus peut être versé dans des bacs à glaçons et conservé à très basse température pour parfumer des sauces.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
