Vin Maison aux Baies de Sureau : Recette Facile et Authentique
Il est des parfums qui évoquent l'été et la récolte maison : ce vin aux baies de sureau en fait partie. Simple et authentique, il capture la couleur profonde des grappes noires et leur parfum floral légèrement mielé, pour offrir une boisson douce et naturellement parfumée, parfaite à partager entre amis ou à conserver comme trésor du placard. Héritée des préparations paysannes où rien ne se perdait, cette version moderne met en valeur l'équilibre entre la rondeur sucrée, la fraîcheur acidulée du citron et la délicate fermentation apportée par la levure de vin. Le résultat ? Un vin maison au bouquet aromatique franc, où la sucrosité ne masque jamais la vivacité des baies, idéal à sortir lors d'un repas convivial ou pour célébrer une belle récolte. Sans complication, cette recette accessible promet de belles satisfactions : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère et la certitude d'une réussite qui réchauffe autant le cœur que la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par inspecter les grappes de baies : écartez soigneusement les tiges, feuilles et fruits abîmés puis rincez les baies à l'eau froide en les manipulant délicatement pour ne pas les écraser; égouttez-les bien pour réduire l'eau de lavage qui diluerait la fermentation.Commencez par inspecter les grappes de baies : écartez soigneusement les tiges, feuilles et fruits abîmés puis rincez les baies à l'eau froide en les manipulant délicatement pour ne pas les écraser; égouttez-les bien pour réduire l'eau de lavage qui diluerait la fermentation.
-
Étape 2Placez les baies dans un grand récipient non réactif (inox ou plastique alimentaire). À l'aide d'un pilon ou d'une cuillère en bois, écrasez les baies en pressant avec régularité pour libérer jus et arômes sans réduire les pépins en poudre.
Vous devez obtenir une pulpe homogène avec encore quelques grains apparents pour favoriser l'extraction.Placez les baies dans un grand récipient non réactif (inox ou plastique alimentaire). À l'aide d'un pilon ou d'une cuillère en bois, écrasez les baies en pressant avec régularité pour libérer jus et arômes sans réduire les pépins en poudre.
Vous devez obtenir une pulpe homogène avec encore quelques grains apparents pour favoriser l'extraction. -
Étape 3Zestez légèrement le citron si vous souhaitez apporter une note parfumée, puis pressez-le et ajoutez uniquement le jus à la pulpe. Versez le sucre sur la pulpe en couches régulières pour qu'il se dissolve plus vite, puis chauffez l'eau jusqu'à tiède (environ 30–35 °C) avant de la verser.
L'eau trop chaude tuerait la levure, trop froide ralentirait la reprise de fermentation.Zestez légèrement le citron si vous souhaitez apporter une note parfumée, puis pressez-le et ajoutez uniquement le jus à la pulpe. Versez le sucre sur la pulpe en couches régulières pour qu'il se dissolve plus vite, puis chauffez l'eau jusqu'à tiède (environ 30–35 °C) avant de la verser.
L'eau trop chaude tuerait la levure, trop froide ralentirait la reprise de fermentation. -
Étape 4Mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète du sucre et pour homogénéiser la pulpe, le jus et l'eau tiède.
Laissez reposer quelques minutes puis vérifiez la température du moût: elle doit être tiède, compatible avec l'ensemencement de la levure.Mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète du sucre et pour homogénéiser la pulpe, le jus et l'eau tiède.
Laissez reposer quelques minutes puis vérifiez la température du moût: elle doit être tiède, compatible avec l'ensemencement de la levure. -
Étape 5Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (généralement dans un peu d'eau tiède) puis incorporez-la au mélange en remuant pour bien répartir les cellules.
Ce geste assure un démarrage régulier de la fermentation et limite les arômes indésirables.Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (généralement dans un peu d'eau tiède) puis incorporez-la au mélange en remuant pour bien répartir les cellules.
Ce geste assure un démarrage régulier de la fermentation et limite les arômes indésirables. -
Étape 6Couvrez le récipient d'un linge propre ou d'un couvercle non hermétique pour laisser s'échapper les gaz.
Placez-le à l'abri des courants d'air, à température stable (18–24 °C). Remuez doucement le moût une fois par jour pendant 7 à 10 jours pour briser la couche de marc, favoriser l'extraction et éviter le développement de moisissures en surface. Surveillez l'activité : bulles régulières et odeur fruitée sont normales.Couvrez le récipient d'un linge propre ou d'un couvercle non hermétique pour laisser s'échapper les gaz.
Placez-le à l'abri des courants d'air, à température stable (18–24 °C). Remuez doucement le moût une fois par jour pendant 7 à 10 jours pour briser la couche de marc, favoriser l'extraction et éviter le développement de moisissures en surface. Surveillez l'activité : bulles régulières et odeur fruitée sont normales. -
Étape 7Lorsque l'activité de fermentation a nettement ralenti (moins de bulles visibles), procédez à un premier soutirage : filtrez le liquide à travers une passoire fine puis un linge propre pour séparer la pulpe et les peaux.
Pressez légèrement la pulpe pour extraire le dernier jus sans écraser les pépins afin d'éviter l'amertume.Lorsque l'activité de fermentation a nettement ralenti (moins de bulles visibles), procédez à un premier soutirage : filtrez le liquide à travers une passoire fine puis un linge propre pour séparer la pulpe et les peaux.
Pressez légèrement la pulpe pour extraire le dernier jus sans écraser les pépins afin d'éviter l'amertume. -
Étape 8Transvasez le vin clair obtenu dans une bonbonne ou une bouteille propre munie d'un bouchon ou d'un sas hydrique pour permettre un dégazage contrôlé.
Remplissez en laissant un espace minimal pour limiter l'oxydation. Si besoin, laissez reposer 24–48 heures puis soutirez à nouveau au fond pour éliminer les lies grossières.Transvasez le vin clair obtenu dans une bonbonne ou une bouteille propre munie d'un bouchon ou d'un sas hydrique pour permettre un dégazage contrôlé.
Remplissez en laissant un espace minimal pour limiter l'oxydation. Si besoin, laissez reposer 24–48 heures puis soutirez à nouveau au fond pour éliminer les lies grossières. -
Étape 9Stockez la bouteille dans un endroit frais et sombre (10–15 °C si possible) pour un vieillissement en douceur.
Patientez au moins un mois avant de déguster, en goûtant périodiquement pour suivre l'évolution: les arômes vont se fondre et la texture se lisser. Si vous souhaitez un vin plus limpide, réalisez des soutirages supplémentaires toutes les 2–4 semaines jusqu'à stabilisation.Stockez la bouteille dans un endroit frais et sombre (10–15 °C si possible) pour un vieillissement en douceur.
Patientez au moins un mois avant de déguster, en goûtant périodiquement pour suivre l'évolution: les arômes vont se fondre et la texture se lisser. Si vous souhaitez un vin plus limpide, réalisez des soutirages supplémentaires toutes les 2–4 semaines jusqu'à stabilisation.
Les conseils du chef
La température de fermentation influence tout, maintenir entre 18 et 22 °C évite une fermentation trop lente ou des arômes désagréables. Respecter des proportions précises de sucre et d'eau garantit l'équilibre et évite un vin trop sucré ou qui tourne, peser le sucre plutôt que l'estimer à la louche.
Réhydrater la levure dans un peu d'eau tiède séparée et attendre 10 à 15 minutes qu'elle mousse permet de vérifier sa vitalité et évite un départ de fermentation raté. Utiliser un récipient non métallique et bien propre limite les goûts indésirables et les contaminations bactériennes.
Remuer doucement une fois par jour sans oxygéner excessivement préserve les arômes fragiles et favorise une fermentation régulière. Filtrer avec un chinois ou une étamine propre puis laisser décanter avant la mise en bouteille réduit la turbidité et les dépôts ultérieurs.
Stériliser les bouteilles et bouchons à l'eau bouillante ou au four basse température diminue le risque de refermentation en bouteille. Contrôler la densité avec un hydromètre si possible permet d'arrêter la fermentation au degré souhaité et d'ajuster le sucre final en toute sécurité.
Laisser reposer au frais au moins un mois stabilise les arômes et réduit l'agressivité du jeune vin.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce vin aux baies de sureau, privilégiez des fromages frais et peu affinés dont la douceur lactée tempère l'acidité citronnée et met en valeur les notes florales, comme un chèvre frais ou une bûche légère.
En entrée, une salade de saison avec pommes croquantes, noix toastées et vinaigrette au miel crée un contraste de textures et un équilibre entre douceur, amertume et fraîcheur.
Côté plat, des volailles rôties aux herbes ou un filet de porc glacé au sirop d'érable prolongent les arômes fruités sans écraser la finesse du vin.
Pour le dessert, une tarte tatin ou des poires poêlées apportent une rondeur caramélisée qui répond à la sucrosité tout en respectant l'acidité résiduelle.
Conservation
Pour une conservation optimale, il est recommandé de garder le vin dans une bouteille en verre hermétique, à l'abri de la lumière et à une température fraîche et stable.
Une fois ouvert, le vin maison peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 semaines.
Attention à l'acidité naturelle des baies de sureau qui peut altérer le goût si le vin est conservé trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Évitez également les fluctuations de température qui pourraient nuire à son développement.
Allergènes & Alternatives
Ce vin maison aux baies de sureau contient des sulfites naturels issus de la fermentation.
Pour ceux qui ont des allergies ou des intolérances, envisagez d'utiliser des baies de framboise ou de mûre, qui apporteront également une belle couleur et un goût fruité.
Questions fréquentes
Pourquoi la fermentation devient-elle trop active au point de faire déborder le récipient ?
Pourquoi le liquide développe-t-il des saveurs désagréables ou de goût de moisi après la phase de fermentation ?
Pourquoi le vin reste-t-il trouble et ne se clarifie pas après le filtrage et la mise en bouteille ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
