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Les citrons confits sont un condiment préparé avec des citrons, du sel, de l’eau et plusieurs semaines de macération. La peau s’attendrit et perd progressivement de son amertume, tandis que la pulpe devient fondante et plus salée. On peut ensuite utiliser l’écorce seule, en lamelles, ou hacher le fruit entier. Leur goût acidulé et salin relève notamment les tajines, les salades, les sauces et les légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les citrons sous un filet d'eau chaude en frottant la peau avec une brosse. Essuyez-les avec un torchon propre, puis laissez-les sécher à l'air pendant 10‑15 minutes.
Posez chaque citron sur une planche et réalisez deux coupes croisées en laissant environ 1 cm à la base. Écartez délicatement les quartiers avec les doigts sans les détacher complètement.
Remplissez chaque citron de sel en le tassant à l'intérieur des quartiers avec le dos d'une cuillère ou les doigts, jusqu'à ce que la chair soit comblée sans faire déborder le sel.
Rangez les citrons salés dans un bocal en verre préalablement stérilisé, serrés les uns contre les autres, verticalement ou en quinconce. Pressez légèrement pour libérer du jus et limiter les poches d'air.
Pressez un citron supplémentaire et versez son jus dans le bocal. Complétez avec l'eau jusqu'à recouvrir entièrement les citrons, en laissant 1–2 cm d'espace sous le bord du bocal.
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. Durant les trois premières semaines, ouvrez-le chaque jour pour tasser les citrons, mélanger légèrement le liquide et vérifier qu'ils restent immergés.
Après au moins trois semaines de macération, goûtez un petit morceau pour vérifier la texture et l'équilibre entre le salé et l'acidité. Prolongez la maturation si nécessaire, puis rincez brièvement les citrons avant usage pour ajuster leur salinité.
Conservez le bocal au réfrigérateur une fois ouvert. Utilisez les citrons en fines lamelles, après avoir ôté la pulpe pour ne garder que l'écorce, ou hachez peau et pulpe ; gardez-les toujours couverts de liquide.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec un tajine d'agneau ou de poulet : la cuisson lente et le gras adoucissent leur salinité. Des légumes rôtis aux épices douces ou un couscous aux herbes apportent un contraste frais. Un thé à la menthe légèrement sucré, une salade d'oranges à la fleur d'oranger ou un dessert léger aux agrumes prolongent leurs notes citronnées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le bocal à température ambiante, dans un endroit sombre, pendant au moins trois semaines. Avec le temps, l'amertume diminue, les écorces s'attendrissent et le goût se concentre. Après ouverture, conservez les citrons au réfrigérateur et vérifiez que le liquide les recouvre entièrement. Une fine couche d'huile neutre en surface peut limiter le contact avec l'air. Pour une garde de plusieurs années, égouttez les quartiers et placez-les dans un sachet au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
