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Les citrons confits au sel sont un condiment préparé à partir de citrons entiers entaillés, salés puis maintenus dans un liquide pendant au minimum trois semaines. La peau, d'abord ferme et amère, devient tendre et concentrée en parfum ; la pulpe s'imprègne de sel et de jus. Après maturation, les citrons se consomment en tranches, en dés ou hachés, notamment dans les tajines, les sauces et les vinaigrettes. Ils doivent rester immergés dans leur saumure, puis être conservés au réfrigérateur après la maturation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez chaque citron sous un filet d'eau chaude, puis rincez-les à l'eau claire. Séchez-les avec un torchon propre : leur surface doit être sèche avant la mise en bocal.
Sur une planche, pratiquez deux entailles perpendiculaires sur chaque citron, du sommet vers la base, sans le couper entièrement. Les quatre quartiers doivent rester attachés et l'écorce intacte autant que possible.
Écartez délicatement les quartiers de chaque citron et répartissez le sel dans les cavités. Massez ensuite la peau extérieure avec une partie du sel, sans la déchirer.
Placez les citrons verticalement dans un bocal en verre stérilisé. Tassez-les légèrement avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres pour faire remonter le jus et réduire les poches d'air ; ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron pressé.
Versez l'eau jusqu'à recouvrir entièrement les citrons, en laissant un centimètre d'air sous le couvercle. Vérifiez que les fruits restent submergés.
Fermez le bocal hermétiquement et laissez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, pendant au minimum trois semaines.
Tous les 2 à 3 jours, retournez ou secouez doucement le bocal. Le sel et le liquide doivent se répartir sans que la peau des citrons se déchire ; surveillez l'aspect du liquide.
Au terme des trois semaines, goûtez un quartier : l'écorce doit être tendre et parfumée. Égouttez si nécessaire, puis transférez les citrons au réfrigérateur et gardez-les dans leur saumure. Utilisez-les en tranches, en dés ou hachés.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les citrons confits avec une volaille rôtie ou un poisson gras : leur salinité et leur parfum équilibrent les préparations riches. Les légumes rôtis à l'huile d'olive, le couscous et le quinoa apportent des saveurs plus douces. Une salade tiède de fenouil, agrumes et herbes fraîches prolonge leur fraîcheur, tandis qu'un vin blanc sec accompagne leur acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après les trois semaines de maturation, conservez les citrons dans leur saumure, dans un bocal fermé au réfrigérateur et à l'abri de la lumière. Le temps passé dans le liquide adoucit l'amertume de l'écorce et approfondit son parfum ; les citrons deviennent plus fondants au fil des mois. Vérifiez régulièrement que la saumure recouvre entièrement les fruits. Prélevez-les avec une cuillère parfaitement propre et ne consommez pas la préparation si une moisissure ou une odeur aigre anormale apparaît. Pour une garde très longue, hachez finement les écorces, répartissez-les dans un bac à glaçons et placez-les dans le tiroir le plus froid du congélateur. Utilisez les portions encore congelées dans les sauces ou les tajines en fin de cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
