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Les citrons confits au sel sont des citrons entiers ouverts en quartiers, salés puis recouverts d'eau avant de macérer plusieurs semaines. Cette préparation donne une peau souple et fondante, une chair tendre et une saveur salée, acidulée et plus ronde que celle du fruit frais. Les quartiers s'utilisent entiers, émincés ou hachés dans les tajines, les vinaigrettes et les plats mijotés. Le rinçage avant emploi permet d'ajuster leur salinité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les citrons sous un filet d'eau tiède en les frottant avec les doigts ou une brosse douce, puis essuyez-les entièrement avec un torchon propre.
Sur une planche, posez un citron et tranchez-le en quatre avec un couteau bien aiguisé, sans couper jusqu'à la base : les quartiers doivent rester attachés. Répétez l'opération pour chaque citron.
Écartez délicatement les quartiers et répartissez une partie du sel dans les interstices. Tassez avec le dos d'une cuillère, sans écraser la chair ; du jus doit commencer à s'en écouler.
Désinfectez un bocal en verre avec couvercle, stérilisé à l'eau bouillante ou au four. Disposez-y les citrons salés en les serrant bien, puis comprimez-les légèrement pour limiter l'air entre les fruits.
Après avoir rempli le bocal, saupoudrez le reste du sel sur les citrons.
Chauffez légèrement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, sans la faire bouillir, puis versez-la progressivement dans le bocal jusqu'à submerger complètement les citrons. Pressez légèrement les fruits pour chasser les bulles d'air et maintenir le liquide au-dessus d'eux.
Fermez le bocal hermétiquement et laissez-le reposer à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines. La peau doit progressivement s'attendrir.
Pendant la macération, tournez ou secouez délicatement le bocal tous les 2 à 3 jours. Vérifiez que les citrons restent immergés et, si nécessaire, pressez-les légèrement pour libérer du liquide.
Après 3 à 4 semaines, ouvrez le bocal : la peau doit être souple et la chair tendre. Rincez rapidement les quartiers si vous souhaitez réduire l'excès de sel, puis émincez-les, hachez-les ou utilisez-les entiers dans des tajines, vinaigrettes ou plats mijotés.
Pour finir sur une note sucrée
Périgourdin aux noix et rhum
Sorbet givré litchi et citron vert
Misérable aux Amandes et Vanille
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Flan Crémeux aux Mirabelles et Vanille
Tiramisu crémeux au café
Croustade gasconne aux pommes caramélisées
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Pavé intense au chocolat fondant
Lemon curd givré
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Bananes Meringuées Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec une salade de légumes croquants, de l'huile d'olive et de la coriandre fraîche : leur salinité relève les légumes. Ils accompagnent aussi un tajine de poulet ou de poisson aux épices douces, avec olives et tomates. Un vin blanc sec et aromatique équilibre leur intensité, tandis qu'un fromage affiné à pâte dure adoucit leur salinité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le bocal dans un endroit frais et sombre pendant les 3 à 4 semaines de macération ; la peau devient progressivement fondante et la saveur plus ronde. Les citrons doivent rester entièrement immergés. Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur et prélevez les quartiers avec une cuillère propre. Pour une garde très longue, égouttez les quartiers, placez-les dans de petits sacs et congelez-les ; vous pourrez ensuite les râper encore congelés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
