Citrons en saumure acidulés

Lavez les citrons sous un filet d’eau tiède en les frottant avec une brosse à légumes, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre. La peau doit être débarrassée de toute cire ou impureté.

Sur un plan de travail propre, coupez chaque citron en quartiers sans aller jusqu’au bout, afin de garder la base attachée. Écartez légèrement les quartiers sans détacher la chair.

Versez une première couche de sel au fond d’un grand bocal en verre stérilisé et séché.

Remplissez les citrons de sel en en glissant entre les quartiers et dans les cavités. Pressez doucement chaque citron pour faire sortir un peu de jus, sans écraser la peau.

Rangez les citrons salés verticalement et serrés dans le bocal, en alternant les fruits avec les feuilles de laurier, les graines de coriandre et les grains de poivre. Répartissez les aromates dans les différentes couches.

Ajoutez le sel restant par-dessus les citrons, puis couvrez avec l’eau filtrée à température ambiante jusqu’à immerger complètement les fruits. Si des bulles ou de la mousse apparaissent, écumez-les avec une cuillère propre.

Si nécessaire, placez un poids propre sur les citrons pour les maintenir sous la saumure. Utilisez une petite assiette, un sac plastique alimentaire rempli d’eau ou un poids en verre.

Fermez hermétiquement le bocal et laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines. Ouvrez-le brièvement une fois par semaine pour relâcher les gaz, vérifiez l’immersion des citrons, puis essuyez le col avant de refermer.

Après 3 à 4 semaines de fermentation, goûtez un quartier pour vérifier l’équilibre entre le sel et l’acidité. Ajustez le temps si nécessaire, puis transférez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser les saveurs.

Avant utilisation, rincez rapidement les citrons sous l’eau, puis égouttez-les. Coupez la peau ou hachez la chair selon la recette ; utilisez-les dans des tajines, des sauces ou des vinaigrettes.