Citrons en Saumure Maison : Recette Facile et Authentique
Les citrons en saumure sont un petit trésor de cuisine qui transforme instantanément un plat ordinaire en quelque chose de lumineux et profond. Simple à préparer chez soi, ce condiment du vécu méditerranéen et moyen-oriental apporte une touche d'authenticité à vos assiettes : salade, tajine, légumes rôtis ou tartine du dimanche. La recette repose sur des ingrédients bruts et rassurants - citron, gros sel et eau - rehaussés par la chaleur végétale du laurier, la fraîcheur citronnée des graines de coriandre et le piquant discret des grains de poivre noir. En bouche, ces citrons développent un équilibre surprenant entre l'acidité tamisée, la salinité ronde et des notes aromatiques soutenues, sans jamais masquer le fruit lui-même. Facile d'accès et peu contraignante, la préparation promet un condiment durable et versatile qui change selon le temps et l'envie : un bocal, de la patience et le plaisir de redécouvrir le citron autrement. Vous allez vite l'adopter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Lavez les citrons sous un filet d’eau tiède en frottant avec une brosse à légumes pour enlever toute trace de cire ou impureté .
Séchez-les soigneusement avec un torchon propre afin que le sel adhère bien à la peau.Lavez les citrons sous un filet d’eau tiède en frottant avec une brosse à légumes pour enlever toute trace de cire ou impureté .
Séchez-les soigneusement avec un torchon propre afin que le sel adhère bien à la peau. -
Étape 2Sur un plan de travail propre, coupez chaque citron en quartiers en gardant la base attachée (ne pas aller jusqu’au bout) : écartez légèrement les quartiers pour ouvrir la chair sans la détacher complètement, cela facilite la pénétration du sel tout en conservant la forme du fruit.Sur un plan de travail propre, coupez chaque citron en quartiers en gardant la base attachée (ne pas aller jusqu’au bout) : écartez légèrement les quartiers pour ouvrir la chair sans la détacher complètement, cela facilite la pénétration du sel tout en conservant la forme du fruit.
-
Étape 3Versez une première couche de sel gros au fond d’un grand bocal en verre stérilisé et séché .
La couche initiale servira de barrière et favorisera une montée progressive de la saumure.Versez une première couche de sel gros au fond d’un grand bocal en verre stérilisé et séché .
La couche initiale servira de barrière et favorisera une montée progressive de la saumure. -
Étape 4Remplissez les citrons de sel en insérant généreusement une petite quantité de gros sel entre les quartiers et à l’intérieur des cavités, puis pressez doucement chaque citron pour faire sortir un peu de jus sans écraser la peau, afin de mélanger sel et jus et amorcer la macération.Remplissez les citrons de sel en insérant généreusement une petite quantité de gros sel entre les quartiers et à l’intérieur des cavités, puis pressez doucement chaque citron pour faire sortir un peu de jus sans écraser la peau, afin de mélanger sel et jus et amorcer la macération.
-
Étape 5Rangez les citrons salés verticalement et serrés dans le bocal : alternez fruits et épices (feuilles de laurier, graines de coriandre, grains de poivre) en veillant à bien répartir les aromates pour une infusion homogène.Rangez les citrons salés verticalement et serrés dans le bocal : alternez fruits et épices (feuilles de laurier, graines de coriandre, grains de poivre) en veillant à bien répartir les aromates pour une infusion homogène.
-
Étape 6Ajoutez le reste du sel par-dessus les citrons puis couvrez avec de l’eau filtrée à température ambiante jusqu’à immerger complètement les fruits .
Si des bulles ou de la mousse apparaissent en surface, écumez-les à l’aide d’une cuillère propre.Ajoutez le reste du sel par-dessus les citrons puis couvrez avec de l’eau filtrée à température ambiante jusqu’à immerger complètement les fruits .
Si des bulles ou de la mousse apparaissent en surface, écumez-les à l’aide d’une cuillère propre. -
Étape 7Si nécessaire, placez un poids propre (petite assiette, sac plastique alimentaire rempli d’eau ou poids en verre) sur les citrons pour les maintenir sous la saumure, empêchant tout contact avec l’air et réduisant le risque de moisissure.Si nécessaire, placez un poids propre (petite assiette, sac plastique alimentaire rempli d’eau ou poids en verre) sur les citrons pour les maintenir sous la saumure, empêchant tout contact avec l’air et réduisant le risque de moisissure.
-
Étape 8Fermez le bocal hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines : ouvrez brièvement une fois par semaine pour relâcher les gaz de fermentation et vérifiez que les citrons restent immergés, puis essuyez le col du bocal avant de refermer.Fermez le bocal hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines : ouvrez brièvement une fois par semaine pour relâcher les gaz de fermentation et vérifiez que les citrons restent immergés, puis essuyez le col du bocal avant de refermer.
-
Étape 9Après la période de fermentation, goûtez un quartier pour vérifier l’équilibre sel-acidité et ajustez le temps si nécessaire .
Transférez ensuite le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser les saveurs.Après la période de fermentation, goûtez un quartier pour vérifier l’équilibre sel-acidité et ajustez le temps si nécessaire .
Transférez ensuite le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser les saveurs. -
Étape 10Avant utilisation, rincez rapidement les citrons sous l’eau pour éliminer l’excès de sel, égouttez-les puis coupez la peau ou hachez la chair selon la recette souhaitée : la peau confite apportera une amertume et une intensité d’agrumes uniques à tajines, sauces ou vinaigrettes.Avant utilisation, rincez rapidement les citrons sous l’eau pour éliminer l’excès de sel, égouttez-les puis coupez la peau ou hachez la chair selon la recette souhaitée : la peau confite apportera une amertume et une intensité d’agrumes uniques à tajines, sauces ou vinaigrettes.
Les conseils du chef
Choix et préparation des citrons influencent tout le résultat donc préférer des fruits fermes et non traités et les brosser pour enlever la cire sans les percer, car une peau intacte permet une fermentation régulière et évite les contaminations. Le sel doit être du sel gros et pesé plutôt que dosé à l'œil pour assurer l'équilibre entre conservation et texture, et si le jus des citrons est insuffisant ajouter une saumure tiède à 10% de sel pour garantir immersion et extraction des arômes.
Presser légèrement les quartiers dans le bocal est souhaitable mais éviter d'écraser la peau pour ne pas libérer trop d'amertume et conserver la chair intacte. Vérifier que tous les éléments sont bien immergés et utiliser un poids non réactif comme une petite assiette ou un sac propre rempli d'eau pour prévenir le contact avec l'air et la moisissure.
Fermentation à température stable autour de 18-22 °C favorise un développement aromatique sans excès d'acidité et une croûte blanche inoffensive peut apparaître, il suffit de l'enlever sans jeter le contenu. Nettoyer soigneusement le rebord du bocal avant fermeture et ouvrir pour dégazer si la pression monte, car cela évite les éclaboussures et les explosions de bocaux.
Enfin rincer légèrement les citrons avant usage pour ajuster la salinité et goûter en adaptant la quantité selon l'utilisation afin d'obtenir l'équilibre désiré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour réveiller la salinité et l'acidité des citrons en saumure, servez-les en accompagnement d'un plat principal à base de viande blanche rôtie ou de poisson grillé car leur amertume douce et leur salage concentré coupent le gras et apportent une fraîcheur aromatique.
Intégrez-les finement émincés dans une vinaigrette pour une entrée de salade tiède aux légumes rôtis afin d'équilibrer douceur caramélisée et vivacité citronnée.
Proposez comme accompagnement d'un tajine ou d'un plat mijoté aux épices pour jouer sur les graines de coriandre et le poivre, la feuille de laurier renforçant la profondeur aromatique du plat.
En touche finale sur un riz pilaf ou un couscous, elles apportent une pointe saline et une complexité qui prolongent la dégustation sans dominer.
Conservation
Les citrons en saumure se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, idéalement dans un bocal hermétique pour prévenir toute contamination.
Attention à l'acidité de la saumure qui peut altérer les saveurs si elle est trop prolongée.
Veillez à ce que les citrons restent toujours immergés pour éviter la formation de moisissures.
Avant de les utiliser, rincez-les soigneusement pour éliminer l'excès de sel, ce qui permettra de conserver l'équilibre des saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette ne contient pas d'allergènes majeurs, mais pour ceux qui souhaitent une alternative, les citrons peuvent être remplacés par des oranges amères, offrant une saveur différente mais tout aussi captivante.
Questions fréquentes
Pourquoi la saumure devient-elle trouble ou produit-elle une mousse pendant la fermentation ?
Pourquoi les citrons restent durs et ne deviennent pas tendres après la période de fermentation ?
Pourquoi la préparation développe-t-elle une odeur désagréable ou de putréfaction avant la fin du temps de fermentation ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
