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Les citrons confits au sel et à l'huile sont une conserve où le fruit entier macère dans le sel, son jus et l'huile d'olive. Après au moins trois semaines, la peau devient tendre, la chair moelleuse et l'acidité moins âpre. Ils s'utilisent en petites quantités dans les tajines, les salades et les plats de poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les citrons à l'eau chaude en les frottant avec une brosse, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
Posez un citron sur une planche et pratiquez quatre entailles en croix, du haut vers la base, sans couper totalement : les quartiers doivent rester attachés au fond. Répétez avec chaque fruit en conservant autant que possible la pulpe intacte.
Remplissez les fentes de chaque citron avec le sel. Insérez-le profondément entre les quartiers, puis tassez avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que la chair soit légèrement comprimée.
Disposez les citrons salés tête-bêche dans un bocal en verre stérilisé. Pressez-les délicatement à la main pour faire sortir le jus et les compacter sans les briser.
Versez l'huile d'olive à température ambiante lentement le long des parois pour chasser les bulles d'air. Les citrons doivent être entièrement recouverts d'huile.
Fermez hermétiquement le bocal et laissez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, pendant au moins trois semaines. Tous les 2-3 jours, ouvrez-le et secouez-le délicatement. Vérifiez que les citrons restent immergés et ajoutez un filet d'huile si nécessaire.
Au bout de trois semaines, goûtez un morceau : la peau doit être tendre et parfumée, la chair moelleuse et la saveur moins âpre. Si nécessaire, prolongez la macération de quelques jours.
Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur en maintenant les citrons entièrement immergés dans l'huile. Utilisez-les dans les tajines, salades ou plats de poisson ; rincez-les rapidement si nécessaire pour retirer l'excès de sel, et consommez-les dans les deux mois.
Pour finir sur une note sucrée
Nems Banane Chocolat
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Charlotte aux Fruits d'Été Fraîche
Fondant Bicolore au Cœur Blanc Coulant
Bananes caramélisées et leur gelée acidulée
Cheesecake spéculoos et fruits rouges
Macarons au chocolat intenses
Moelleux de semoule vanillé aux abricots
Tarte Tatin aux pommes caramélisées
Fondant chocolaté craquant sans cuisson
Tarte aux mûres et cannelle
Moka au café et petits beurres, sans cuisson
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec un poisson grillé, comme le bar ou la dorade, car leur acidité équilibre les matières grasses. Ajoutez-les à une salade de quinoa, d'herbes et d'olives, ou à un mijoté de poulet ou d'agneau pour relever les épices. Un vin blanc vif et minéral accompagne bien leur salinité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les citrons macérer au moins trois semaines ; après un mois, les arômes sont plus stables et la peau fondante. Avant ouverture, gardez le bocal dans un endroit frais et sombre, avec les fruits immergés. Après ouverture, placez-le au réfrigérateur et consommez les citrons dans les deux mois. Pour une garde de plusieurs mois, égouttez les écorces, enfermez-les dans un sachet hermétique et congelez-les ; découpez seulement la quantité nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
