-
1
Commencez par rincer la tête et les pieds de porc sous l'eau froide en grattant délicatement les zones charnues et en enlevant éventuels poils ou impuretés; fendez si nécessaire les pièces plus épaisses pour exposer la gélatine et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
-
2
Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez largement d'eau froide; ajoutez les carottes pelées et coupées en tronçons, l'oignon entier piqué de clous de girofle, les gousses d'ail légèrement écrasées, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le gros sel. Portez lentement à ébullition afin que la montée en température décolle les impuretés, écumez soigneusement la surface pendant les premières minutes.
-
3
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire sans couvrir pendant environ 3 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide couvre toujours les ingrédients et en rajoutant de l'eau chaude si nécessaire; la viande doit devenir très tendre et laissent apparaître un bouillon riche en gelatineux.
-
4
Sortez délicatement les morceaux de viande et les légumes avec une écumoire; passez tout le bouillon au tamis fin ou à travers une étamine sans presser pour obtenir un liquide clair; remettez le bouillon filtré à chauffer doucement pour ajuster la concentration si besoin (réduire un peu pour intensifier l'arôme) puis rectifiez l'assaisonnement.
-
5
Désossez et effilochez la viande en séparant soigneusement les parties grasses et les cartilages indésirables; conservez quelques beaux morceaux de peau pour la texture. Mélangez la chair effilochée avec suffisamment de bouillon chaud pour humidifier sans rendre la préparation liquide; incorporez la gelée en poudre en la délayant préalablement dans un peu de bouillon chaud selon les indications du fabricant, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture ferme mais modelable.
-
6
Versez la préparation dans une terrine ou un moule préalablement passé sous l'eau chaude pour faciliter le démoulage; tassez énergiquement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un pilon pour chasser les poches d'air et égaliser la surface; laissez revenir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 12, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
-
7
Pour démouler, trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude sans toucher la surface afin de décoller les bords, puis renversez sur une planche; tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez frais, en accompagnant de moutarde forte et de pain rustique pour contraster la richesse et révéler les arômes rustiques du presskopf.