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1
Sortez le foie gras 15 minutes avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante sur une assiette couverte d’un linge propre.
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2
À l’aide d’un couteau bien affûté et refroidi, détaillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur, en un seul mouvement pour obtenir des bords nets.
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3
Pelez la pomme, retirez le cœur, puis coupez-la en quartiers et en tranches très fines.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Elle doit rester sèche avant d’y saisir le foie gras.
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5
Posez les tranches de foie gras sans les superposer et laissez-les saisir 45 à 60 secondes de chaque côté. Retournez-les délicatement quand une croûte dorée se forme, puis salez et poivrez juste après la cuisson.
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6
Retirez délicatement les tranches et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude recouverte de papier absorbant. Gardez-les à l’abri du froid, sans les recouvrir, pour préserver la croûte.
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7
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse puis prenne une légère teinte blonde, sans brunir.
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8
Ajoutez les tranches de pomme dans le beurre fondu, si possible en une seule couche. Saupoudrez de sucre roux, remuez délicatement pour les enrober et décollez les sucs à la spatule.
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9
Laissez cuire les pommes 4 à 6 minutes en remuant fréquemment. Elles doivent être tendres tout en gardant une légère tenue, devenir ambrées et se napper d’un sirop épais ; ajoutez du sel si nécessaire.
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10
Dressez le foie gras sur des assiettes chaudes, puis répartissez les pommes caramélisées par-dessus ou à côté. Versez quelques cuillerées du jus réduit de la poêle sur l’ensemble.
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11
Servez immédiatement, pendant que l’intérieur du foie gras reste fondant et sa surface croustillante.