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1
Sortez le foie gras 15 minutes avant cuisson et laissez-le revenir lentement à température ambiante sur une assiette couverte d’un linge propre pour qu’il cuise de façon homogène sans se fissurer.
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2
À l’aide d’un couteau bien affûté et refroidi, détaillez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur en effectuant un seul mouvement précis pour obtenir des tranches nettes et éviter l’effritement.
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3
Pelez la pomme, retirez le cœur et coupez-la d’abord en quartiers puis en tranches très fines pour qu’elles confisent rapidement et uniformément lors du caramélisage.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude : la poêle doit être sèche pour saisir correctement le foie et développer une croûte dorée.
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5
Posez les tranches de foie gras dans la poêle chaude sans les superposer ; laissez-les saisir 45 à 60 secondes de chaque côté selon l’épaisseur, observez la formation d’une belle coloration et évitez de trop les tourner ; salez et poivrez juste après la cuisson.
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6
Retirez délicatement les tranches saisies et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude recouverte d’un papier absorbant, conservez-les à l’abri du froid mais sans les recouvrir pour préserver la croûte.
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7
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle encore chaude et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse puis prenne un léger blond sans brunir pour ne pas altérer les arômes.
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8
Versez les tranches de pomme dans le beurre fondu en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre roux et remuez délicatement pour enrober chaque tranche, en décollant les sucs de cuisson à la spatule pour enrichir la sauce.
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9
Laissez cuire les pommes 4 à 6 minutes en remuant fréquemment : elles doivent devenir tendres mais garder une légère tenue, prendre une couleur ambrée et se napper d’un sirop épais ; corrigez si besoin avec une petite pincée de sel pour équilibrer les saveurs.
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10
Dressez les tranches de foie gras sur des assiettes chaudes et répartissez joliment les pommes caramélisées par-dessus ou à côté, en versant quelques cuillerées du jus réduit de la poêle pour lier le plat.
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11
Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre l’intérieur fondant du foie gras et la surface croustillante, en dégustant sans attendre pour préserver la texture et les arômes.