Kougelhopf salé traditionnel d'Alsace : recette facile et gourmande

Temps total

3 h 10 min

Préparation

30 min

Cuisson

40 min

Repos

120 min

Niveau

Difficile

Votre avis

5.0/5.0

“

Le kougelhopf salé traditionnel d'Alsace, voilà une recette qui réchauffe l'âme et rassemble autour de la table. Imaginez une mie moelleuse parfumée à la noix de muscade, ponctuée de lardons fumés croustillants et d'amandes entières qui apportent un croquant gourmand - un classique alsacien qui se prête aussi bien à l'apéritif convivial qu'à un repas simple servi avec une salade verte. Héritier des traditions paysannes d'Alsace, ce kougelhopf marie la douceur du lait et du beurre à la profondeur de la levure fraîche, pour un équilibre subtil entre riche et aérien. Les arômes beurrés et la pointe épicée de muscade réveillent chaque bouchée sans jamais dominer, tandis que le sel fin souligne les saveurs avec justesse. Accessible et rassurant, ce kougelhopf salé se réalise sans complication inutile : c'est une réussite chaleureuse qui promet de belles parts partagées, parfaites pour un moment convivial en famille ou entre amis.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

150 g

Farine de blé

10 g

Levure de boulanger fraîche

80 ml

Lait entier

20 g

Beurre doux

1 pièce

œuf

3 g

Sel fin

5 g

Sucre

50 g

Lardons fumés

15 g

Amandes entières

1 g

Noix de muscade râpée

Matériel nécessaire

Cul-de-poule

Maryse

Moule

Poêle

Préparation

Étape 1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : versez-le dans un petit bol, ajoutez la levure émiettée et remuez doucement jusqu’à dissolution complète.
Laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère qui signale une levure active.

Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : versez-le dans un petit bol, ajoutez la levure émiettée et remuez doucement jusqu’à dissolution complète.
Laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère qui signale une levure active.
Étape 2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour oxygéner la pâte, puis incorporez le sel, le sucre et la noix de muscade râpée en répartissant les assaisonnements de façon homogène pour qu’ils parfument chaque bouchée.

Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour oxygéner la pâte, puis incorporez le sel, le sucre et la noix de muscade râpée en répartissant les assaisonnements de façon homogène pour qu’ils parfument chaque bouchée.
Étape 3
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez l’œuf et versez progressivement le lait fermenté par la levure.
Commencez à amalgamer avec une spatule puis travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur à vitesse douce jusqu’à obtenir une masse cohérente, légèrement collante mais sans grumeaux.

Faites un puits au centre du mélange sec, cassez l’œuf et versez progressivement le lait fermenté par la levure.
Commencez à amalgamer avec une spatule puis travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur à vitesse douce jusqu’à obtenir une masse cohérente, légèrement collante mais sans grumeaux.
Étape 4
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux à température ambiante et pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, se détachant des parois et formant une mince pellicule si vous réalisez le test de la fenêtre.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux à température ambiante et pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, se détachant des parois et formant une mince pellicule si vous réalisez le test de la fenêtre.
Étape 5
Faites revenir les lardons à sec dans une poêle pour les dorer et réduire l’excès de graisse, égouttez-les sur du papier absorbant.
Laissez refroidir puis incorporez-les à la pâte avec les amandes entières en les répartissant uniformément à la main afin de ne pas trop dégazer la pâte.

Faites revenir les lardons à sec dans une poêle pour les dorer et réduire l’excès de graisse, égouttez-les sur du papier absorbant.
Laissez refroidir puis incorporez-les à la pâte avec les amandes entières en les répartissant uniformément à la main afin de ne pas trop dégazer la pâte.
Étape 6
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–27 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
La surface doit être gonflée et présenter de fines bulles.

Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–27 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
La surface doit être gonflée et présenter de fines bulles.
Étape 7
Pendant la première levée, beurrez généreusement un moule à kougelhopf en veillant à atteindre tous les cannelures.
Déposez quelques amandes dans le fond et, si vous aimez, glissez des amandes entières dans les creux pour un décor traditionnel.

Pendant la première levée, beurrez généreusement un moule à kougelhopf en veillant à atteindre tous les cannelures.
Déposez quelques amandes dans le fond et, si vous aimez, glissez des amandes entières dans les creux pour un décor traditionnel.
Étape 8
Dégazez la pâte délicatement en l’écrasant avec le poing pour chasser l’air, façonnez-la en boule souple et placez-la dans le moule en répartissant les lardons et amandes vers le haut afin d’obtenir une répartition esthétique.

Dégazez la pâte délicatement en l’écrasant avec le poing pour chasser l’air, façonnez-la en boule souple et placez-la dans le moule en répartissant les lardons et amandes vers le haut afin d’obtenir une répartition esthétique.
Étape 9
Couvrez de nouveau et laissez effectuer une seconde pousse de 25 à 35 minutes : la pâte doit reprendre du volume sans atteindre le bord du moule, preuve d’une fermentation maîtrisée.

Couvrez de nouveau et laissez effectuer une seconde pousse de 25 à 35 minutes : la pâte doit reprendre du volume sans atteindre le bord du moule, preuve d’une fermentation maîtrisée.
Étape 10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Pour une croûte bien dorée, placez une grille au centre du four.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Pour une croûte bien dorée, placez une grille au centre du four.
Étape 11
Enfournez le kougelhopf sur la grille préchauffée et faites cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et un pic inséré au centre doit ressortir sec.
Si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

Enfournez le kougelhopf sur la grille préchauffée et faites cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et un pic inséré au centre doit ressortir sec.
Si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
Étape 12
Laissez tiédir 10 à 15 minutes après cuisson, puis démoulez en posant une grille au-dessus du moule et en retournant d’un geste sûr.
Terminez le refroidissement à plat sur la grille pour conserver une mie aérée avant de trancher et servir.

Laissez tiédir 10 à 15 minutes après cuisson, puis démoulez en posant une grille au-dessus du moule et en retournant d’un geste sûr.
Terminez le refroidissement à plat sur la grille pour conserver une mie aérée avant de trancher et servir.

Les conseils du chef

La température et la texture de la pâte sont déterminantes pour un kougelhopf réussi, une pâte trop froide lèvera lentement et donnera une mie serrée tandis qu'une pâte trop chaude risque de sur‑fermentation et d'éclatement, viser une pâte tiède et souple en la pétrissant jusqu'à obtenir une surface lisse et légèrement élastique. L'hydratation doit être mesurée, ajouter le lait par petites quantités si la farine semble trop sèche pour éviter une pâte collante difficile à manier.

L'incorporation du beurre se fait quand la pâte est déjà bien formée pour obtenir une structure extensible, travailler jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé pour une mie filante. Pour la levée, préférer un endroit à l'abri des courants d'air et régulier en température et contrôler plutôt que de respecter strictement le temps, doubler de volume est le repère fiable.

Égoutter et refroidir légèrement les lardons pour éviter l'excès de graisse dans la pâte et répartir amandes et lardons en deux fois pour homogénéiser. Beurrer généreusement le moule, en insistant dans les cavités, et utiliser un thermomètre pour vérifier la cuisson au cœur autour de 92°C ou une lame sèche.

Démouler tiède pour préserver la forme et laisser reposer sur grille pour éviter l'humidité sous la croûte.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec d'Alsace comme un riesling ou un pinot blanc dont la vivacité et l'acidité équilibrent le gras des lardons et rafraîchissent le palais entre deux bouchées.
En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et contraste avec la douceur beurrée de la pâte.
Comme accompagnement chaud, des légumes rôtis au four saupoudrés d'un peu de noix de muscade prolongent la note torréfiée des amandes et font écho aux arômes du kougelhopf.
Pour clore le repas, un fromage frais aux fines herbes offre une finale légère qui nettoie le palais sans masquer les saveurs.

Conservation

Le kougelhopf salé se conserve à température ambiante pendant 2 à 3 jours, enveloppé dans un torchon propre pour préserver son moelleux.
Il est conseillé de le consommer rapidement, car l'acidité des lardons peut altérer sa texture.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également le congeler, bien emballé dans du film alimentaire, jusqu'à 2 mois.
Pour le déguster, il suffit de le laisser décongeler à température ambiante et de le réchauffer légèrement au four pour retrouver sa croustillante.

Allergènes & Alternatives

Ce plat contient des lardons, source de protéines animales.
Pour une alternative végétarienne, vous pouvez les remplacer par des dés de tofu fumé ou des champignons sautés, tout en conservant les amandes pour le croquant.

Questions fréquentes

Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et difficile à façonner après le pétrissage final ? +

La pâte est collante parce que l'hydratation et le pétrissage n'ont pas permis au gluten de se développer et au beurre d'être correctement incorporé, laissant une texture molle. Ajouter un court pétrissage supplémentaire jusqu'à une pâte lisse et élastique ou saupoudrer très légèrement de farine puis laisser reposer 10 minutes avant de façonner. La pâte doit alors former une surface lisse et se détacher des doigts.

Pourquoi la garniture descend-elle au fond et crée-t-elle des poches sans ingrédients dans la mie après la cuisson ? +

Les lardons et les amandes sont trop lourds par rapport à la pâte ou ajoutés sans être bien répartis, ce qui les fait tomber pendant les levées. Enrober rapidement les lardons et les amandes d'une fine couche de pâte ou les saupoudrer légèrement de farine avant de les incorporer pour qu'ils restent suspendus. À la cuisson, on doit voir une répartition homogène des lardons et des amandes dans la coupe.

Pourquoi la mie reste-t-elle dense et peu levée malgré les temps de repos indiqués ? +

La levée insuffisante vient d'une levure affaiblie ou d'une température de pousse trop basse qui empêche la pâte de doubler de volume. Vérifier que le mélange lait-levure a bien moussé au début et placer la pâte dans un endroit plus chaud et sans courant pour la seconde pousse jusqu'à ce qu'elle double réellement. La mie réussie doit être aérienne avec des alvéoles régulières à la coupe.