Kougelhopf Salé aux Lardons

Tiédir le lait à environ 35–37 °C. Le verser dans un petit bol, ajouter la levure émiettée et remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.

Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sel, le sucre et la noix de muscade râpée.

Faire un puits dans la farine, casser l’œuf et verser progressivement le lait avec la levure. Amalgamer à la spatule, puis pétrir à la main ou au crochet, à vitesse douce, jusqu’à obtenir une pâte cohérente, légèrement collante et sans grumeaux.

Ajouter une partie du beurre coupé en petits morceaux et pétrir encore 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, se détacher des parois et former une mince pellicule au test de la fenêtre.

Faire revenir les lardons à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir, puis les incorporer à la pâte avec une partie des amandes, sans trop la dégazer.

Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède, autour de 25–27 °C, pendant 1 h 30 à 2 h. Elle doit presque doubler de volume et présenter de fines bulles.

Pendant la première levée, beurrer généreusement un moule à kougelhopf avec le reste du beurre, jusque dans toutes les cannelures. Déposer le reste des amandes dans le fond et, si souhaité, dans les creux du moule.

Dégazer délicatement la pâte en l’écrasant avec le poing, puis la façonner en boule souple. La placer dans le moule en veillant à maintenir les lardons et les amandes bien répartis, notamment vers le haut.

Couvrir de nouveau et laisser pousser 25 à 35 minutes. La pâte doit reprendre du volume sans atteindre le bord du moule.

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec une grille placée au centre.

Enfourner sur la grille et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être uniformément dorée et un pic inséré au centre doit ressortir sec. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

Laisser tiédir 10 à 15 minutes, puis démouler en posant une grille sur le moule et en le retournant d’un geste sûr. Terminer le refroidissement à plat sur la grille avant de trancher et de servir.