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Les champignons de Paris sont nettoyés, cuits brièvement puis conservés dans une marinade de vinaigre blanc, d’eau, de sucre, de sel, d’ail, de laurier et de poivre noir. Cette préparation donne des champignons acidulés, parfumés et encore légèrement croquants. Ils se dégustent après un temps de repos, à l’apéritif, dans une salade ou dans un sandwich.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez les champignons avec une brosse à légumes ou un torchon humide, sans les tremper. Coupez les pieds très terreux, puis laissez les champignons entiers ou coupez-les en deux ou en quartiers réguliers. Essuyez-les légèrement sur un linge propre.
Versez le vinaigre blanc et l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le sel. Fendez la gousse d'ail, écrasez-la au plat du couteau sans la réduire en purée, puis ajoutez-la avec le laurier et le poivre noir. Remuez jusqu'à dissolution du sucre et du sel.
Portez la préparation à ébullition douce, puis maintenez un frémissement soutenu pendant 4 à 5 minutes. Goûtez rapidement en prenant garde au liquide chaud ; la marinade doit être acidulée et légèrement sucrée. Retirez la casserole du feu.
Plongez les champignons dans la marinade encore chaude, en veillant à les immerger complètement. Remettez la casserole sur feu moyen si nécessaire, puis laissez cuire doucement 4 à 6 minutes. Vérifiez avec une écumoire : les champignons doivent être imprégnés tout en restant légèrement croquants.
Stérilisez les bocaux en verre hermétiques dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou au lave-vaisselle à haute température, puis posez-les sur un torchon propre. Transférez-y les champignons chauds avec une écumoire et tassez-les légèrement. Retirez l'ail et le laurier, ou laissez-les pour renforcer l'arôme.
Versez la marinade encore frémissante sur les champignons jusqu'à les couvrir complètement, en laissant un petit espace libre en haut du bocal. Chassez les bulles en tapotant le bocal ou avec une spatule non métallique. Essuyez les bords avec un linge propre, puis fermez hermétiquement les bocaux encore chauds.
Laissez refroidir les bocaux à température ambiante sur un torchon, à l'abri des courants d'air. Une fois froids, placez-les au réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Attendez au moins 24 heures avant de déguster ; la saveur s'intensifiera encore après 3 à 7 jours. Conservez-les au frais et consommez-les dans les semaines suivantes, après avoir vérifié l'intégrité du bocal.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les bocaux refroidir, puis gardez-les au réfrigérateur ou dans une cave fraîche et sombre. Attendez au moins 24 heures avant l’ouverture ; la saveur s’intensifie encore après 3 à 7 jours. Le liquide doit recouvrir complètement les champignons. Vérifiez l’étanchéité du joint ou utilisez un poids propre pour les maintenir immergés. Consommez-les dans les semaines suivantes et contrôlez l’intégrité du bocal avant ouverture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
