Ceviche de poisson blanc acidulé

Vérifiez la fraîcheur du poisson, rincez-le rapidement sous l’eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant. Taillez-le en dés réguliers d’environ 1 cm avec un couteau bien affûté, sans déchirer la chair.

Pressez les citrons verts pour récupérer le jus de citron vert. Filtrez-le si nécessaire afin de retirer les pépins et la pulpe épaisse, puis mesurez précisément le jus.

Pelez l’oignon rouge, coupez-le en deux, puis émincez-le très finement en tranches et en bâtonnets. Séparez les lamelles. Ouvrez le piment rouge, retirez les graines selon le degré de piquant souhaité, puis hachez-le finement.

Dans un bol non métallique, versez les dés de poisson et arrosez-les de jus de citron vert jusqu’à les recouvrir. Ajoutez le sel et le poivre, remuez délicatement, couvrez et placez au frais pendant 10 minutes.

Pendant la marinade, plongez la patate douce entière, ou en gros morceaux si elle est grosse, dans une casserole d’eau bouillante salée ou dans un cuiseur vapeur. Cuisez jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance, égouttez et laissez tiédir. Pelez-la, puis tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm.

Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y l’épi de maïs et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et laissez tiédir, puis tranchez l’épi en tronçons d’environ 2 cm. Avec du maïs en grains, blanchissez-le 1 à 2 minutes avant de l’égoutter rapidement.

Au terme des 10 minutes de marinade, goûtez le poisson et ajustez le sel ou le poivre si nécessaire. Incorporez l’oignon, le piment et la coriandre grossièrement ciselée, puis mélangez en soulevant pour ne pas briser les dés.

Dressez le ceviche dans des assiettes fraîches. Répartissez le poisson mariné au centre, puis disposez les rondelles de patate douce et les tronçons de maïs en couronne ou sur le côté. Servez immédiatement et ne laissez pas le poisson mariner davantage.