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Cette entrée associe des fonds d'artichaut poêlés au beurre, une réduction au vin blanc et du foie gras. Les artichauts sont d'abord dorés avec l'échalote, puis le vin déglace la poêle et forme une sauce nappante. Le foie gras, posé froid sur les fonds tièdes, commence à fondre au moment du service. La recette joue ainsi sur le contraste entre les bords légèrement croustillants et caramélisés de l'artichaut, la sauce brillante et la texture soyeuse du foie gras.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre doucement, sans brunir, jusqu'à ce qu'il soit mousseux et brillant.
Pelez et ciselez finement l'échalote. Ajoutez-la dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans la colorer, pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez les fonds d'artichaut égouttés et séchés avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche si possible, saisissez-les 4 à 5 minutes et retournez-les une fois, jusqu'à coloration dorée et bords légèrement croustillants.
Versez le vin blanc sec autour des fonds d'artichaut et augmentez légèrement le feu. Grattez le fond de la poêle à la spatule, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez la sauce. Retirez la poêle du feu lorsque l'assaisonnement est équilibré, en conservant les fonds d'artichaut entiers.
Coupez le foie gras froid en tranches régulières et épaisses avec un couteau bien aiguisé, trempé dans de l'eau chaude entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
Répartissez les fonds d'artichaut tièdes sur des assiettes chaudes ou un plat de service. Nappez-les de réduction au beurre et au vin, puis posez immédiatement les tranches de foie gras dessus : elles doivent commencer à fondre légèrement au contact de la chaleur.
Servez sans attendre, avec une petite coupelle de sel et un tour de moulin à poivre si souhaité. Dégustez immédiatement, lorsque le foie gras reste fondant et que les bords des artichauts sont légèrement caramélisés.
Plats de résistance de saison
Tartare de bœuf au poivron rouge
Blettes farcies à la sauce tomate
Poivrons farcis au paprika
Aubergines fondues au Roquefort et noix
Mulet au fenouil et champignons
Tomates farcies courgette et gruyère fondant
Lotte marinière à la crème
Merlan en papillote aux légumes
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Daurade rôtie sur lit de légumes
Steak tartare au couteau
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrée avec un vin blanc moelleux ou demi-sec, dont la douceur et l'acidité équilibrent le gras du foie gras. Une tranche de pain de campagne légèrement toastée apporte du croquant pour recueillir la sauce. Une salade de mâche aux agrumes ou un condiment fruité, comme une confiture d'oignons ou un chutney de figues, ajoutent fraîcheur ou contraste sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte parfaitement étanche, pendant 48 heures au maximum. Le lendemain, l'échalote et le vin blanc seront plus présents, mais la texture du foie gras et des artichauts se dégradera progressivement. Vous pouvez appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter l'oxydation des fonds d'artichaut. Réchauffez l'ensemble à feu très doux, dans une petite sauteuse couverte, afin de limiter la séparation du beurre. Ne congelez pas ce plat : le foie gras risque de perdre sa texture soyeuse et l'artichaut de devenir spongieux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
