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Le foie gras mi-cuit est une terrine de foie gras de canard assaisonnée au sel, au poivre noir et à l'Armagnac, puis cuite doucement au bain-marie. Cette cuisson courte préserve une texture fondante, avec un cœur encore légèrement moelleux, contrairement à une terrine plus longuement cuite. Le repos au réfrigérateur raffermit la préparation et laisse l'alcool et les épices développer leurs arômes. Servi bien froid en tranches, il se déguste avec du pain grillé et une garniture fruitée ou légèrement sucrée, comme un chutney de figues ou une confiture d'oignons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer, jusqu'à ce qu'il soit assez souple pour être déveiné sans se déchirer.
Poser les lobes sur une planche, les séparer avec la pointe d'un couteau, puis retirer les veines visibles avec un petit couteau effilé ou une pince à épiler de cuisine. Suivre leur trajet en tirant progressivement, sans déchirer la chair.
Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'Armagnac jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
Poser les lobes sur une assiette et répartir l'assaisonnement sur toute leur surface. Masser délicatement en mouvements circulaires, sans écraser le foie.
Placer les lobes assaisonnés dans une terrine ou un moule adapté, en les alignant sans trop les comprimer. Tapoter la terrine pour chasser les poches d'air et lisser la surface.
Couvrir hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou son couvercle, puis laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.
Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un bain-marie avec de l'eau chaude mais non bouillante ; elle doit être tiède au moment de la verser.
Placer la terrine dans un plat plus grand, verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine, puis enfourner. Laisser cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le foie soit mi-cuit et que son cœur reste légèrement moelleux.
Sortir la terrine du four et la laisser revenir à température ambiante sans la déballer. Lorsqu'elle est tiède, la couvrir et la placer au réfrigérateur au moins 12 heures.
Pour servir, trancher le foie gras bien froid avec un couteau chauffé, en l'essuyant entre chaque coupe. Servir avec du pain grillé et un chutney de figues ou une confiture d'oignons, en fines portions.
Plats de résistance de saison
Épinards à la béchamel et œufs durs
Courgettes farcies au four et fromage fondu
Pommes de terre farcies lardons et fromage fondu
Bar Rôti au Citron et Brocolis
Sole nacrée en écrin de tomate à l'ail
Pommes de terre farcies et gratinées
Cabillaud nacré sur fondue de poireaux crémeuse
Rognons de Veau Tendres Sauce Madère
Béchamel Veloutée à la Muscade
Poulet à la mozzarella et au basilic
Boulettes de porc perlées au gingembre
Fondue Bacchus crémeuse au kirsch
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un sauternes jeune ou un vin très doux de Jurançon, dont la fraîcheur et la sucrosité équilibrent le gras. Une salade de mâche et de pousses d'épinard, assaisonnée au vinaigre de Xérès et accompagnée de pomme verte, apporte fraîcheur et acidité. Pain de campagne grillé ou pain d'épices complètent l'entrée. Un petit sorbet au citron ou à la poire peut terminer le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, la terrine gagne en harmonie après deux ou trois jours au réfrigérateur. Protéger sa surface avec un film alimentaire au contact, puis la placer dans une boîte hermétique, dans la zone la plus froide, où elle se conserve environ une petite semaine. La sortir au moment du service. Les tranches peuvent être emballées individuellement et congelées ; les décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
