Bouchées à la reine Newburg : recette classique gourmande et facile
Ces bouchées à la reine Newburg, version classique et généreuse, sont une invitation à la chaleur d'un repas familial sans prétention. Inspirée des grands classiques de la cuisine française, cette recette marie la douceur de la volaille et des champignons à la richesse crémeuse d'une sauce montée au cognac, le tout lové dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. Au premier goût, on retrouve l'onctuosité du lait et de la crème qui enveloppe les morceaux de blanc de volaille et les champignons sautés, tandis que l'échalote apporte une pointe parfumée et que le jaune d'œuf donne de la brillance et du liant à l'ensemble. L'équilibre est à la fois gourmand et maîtrisé : ni trop lourd, ni fade, juste assez de caractère pour faire plaisir à table. Facile à réaliser et réconfortante, cette version Newburg promet des bouchées qui se partagent, rassurent et font monter l'appétit - idéale pour un dîner convivial ou un repas du dimanche où l'on veut se régaler sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné ; à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol d’environ 10–12 cm de diamètre, découpez quatre disques réguliers en veillant à travailler rapidement pour préserver le feuilletage.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné ; à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol d’environ 10–12 cm de diamètre, découpez quatre disques réguliers en veillant à travailler rapidement pour préserver le feuilletage.
-
Étape 2Disposez les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant, piquez légèrement le centre avec une fourchette pour limiter une levée excessive et enfournez 12–15 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée et d’un feuilletage bien gonflé .
Laissez refroidir sur une grille afin que la base conserve son croustillant.Disposez les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant, piquez légèrement le centre avec une fourchette pour limiter une levée excessive et enfournez 12–15 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée et d’un feuilletage bien gonflé .
Laissez refroidir sur une grille afin que la base conserve son croustillant. -
Étape 3Pendant la cuisson, taillez le blanc de volaille en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme et réservez-les au frais afin qu’ils restent fermes.Pendant la cuisson, taillez le blanc de volaille en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme et réservez-les au frais afin qu’ils restent fermes.
-
Étape 4Nettoyez les champignons avec un chiffon humide puis émincez-les finement .
Pelez et hachez l’échalote en petits morceaux pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson.Nettoyez les champignons avec un chiffon humide puis émincez-les finement .
Pelez et hachez l’échalote en petits morceaux pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson. -
Étape 5Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer pendant 2 à 3 minutes, puis incorporez les champignons et faites-les revenir jusqu’à évaporation de leur eau et léger brunissement pour concentrer les arômes.Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer pendant 2 à 3 minutes, puis incorporez les champignons et faites-les revenir jusqu’à évaporation de leur eau et léger brunissement pour concentrer les arômes.
-
Étape 6Ajoutez les dés de volaille dans la poêle et faites-les dorer à feu vif quelques minutes en remuant pour obtenir une coloration uniforme, puis baissez le feu pour conserver la tendreté des morceaux.Ajoutez les dés de volaille dans la poêle et faites-les dorer à feu vif quelques minutes en remuant pour obtenir une coloration uniforme, puis baissez le feu pour conserver la tendreté des morceaux.
-
Étape 7Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients et laissez cuire 1 à 2 minutes afin de torréfier légèrement la farine sans la laisser brunir, ceci formera la base du roux qui épaissira la sauce.Saupoudrez la farine sur le mélange chaud, mélangez vigoureusement pour enrober les ingrédients et laissez cuire 1 à 2 minutes afin de torréfier légèrement la farine sans la laisser brunir, ceci formera la base du roux qui épaissira la sauce.
-
Étape 8Versez le lait progressivement en filet tout en fouettant ou remuant constamment pour dissoudre le roux et éviter les grumeaux .
Maintenez à feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance nappante, ajustez la texture en prolongeant la cuisson si besoin.Versez le lait progressivement en filet tout en fouettant ou remuant constamment pour dissoudre le roux et éviter les grumeaux .
Maintenez à feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance nappante, ajustez la texture en prolongeant la cuisson si besoin. -
Étape 9Incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse, puis hors du feu ajoutez le cognac et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre .
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en gardant à l’esprit que la pâte apportera du relief.Incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse, puis hors du feu ajoutez le cognac et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre .
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en gardant à l’esprit que la pâte apportera du relief. -
Étape 10Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une vingtaine de secondes avant d’ajouter le jaune d’œuf en fouettant rapidement pour lier la sauce sans la cuire en omelette .
La liaison doit rendre la préparation brillante et veloutée.Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une vingtaine de secondes avant d’ajouter le jaune d’œuf en fouettant rapidement pour lier la sauce sans la cuire en omelette .
La liaison doit rendre la préparation brillante et veloutée. -
Étape 11Fendez délicatement le haut des disques feuilletés si nécessaire et remplissez généreusement chaque bouchée à la reine avec la préparation chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, en veillant à maintenir le feuilletage croustillant.Fendez délicatement le haut des disques feuilletés si nécessaire et remplissez généreusement chaque bouchée à la reine avec la préparation chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, en veillant à maintenir le feuilletage croustillant.
-
Étape 12Servez immédiatement en dressant les bouchées sur assiettes chaudes ou tièdes pour préserver le contraste entre la garniture crémeuse et la pâte croustillante, et proposez éventuellement une pincée de ciboulette ciselée ou un tour de moulin à poivre pour finir.Servez immédiatement en dressant les bouchées sur assiettes chaudes ou tièdes pour préserver le contraste entre la garniture crémeuse et la pâte croustillante, et proposez éventuellement une pincée de ciboulette ciselée ou un tour de moulin à poivre pour finir.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures, donc garder les morceaux de volaille à température ambiante trente minutes avant cuisson évite une surcuisson extérieure et un cœur sec. Un contrôle visuel de la coloration plutôt que du seul temps permet d'obtenir une belle caramélisation sans assécher la viande.
Pour la cuisson des champignons, bien les saler en fin de cuisson évite qu'ils rendent trop d'eau et diluent la sauce. Lors de lier la sauce, tamiser la farine avec une pincée et cuire le roux quelques minutes sans le brûler pour éliminer le goût farineux.
Verser le lait tiède progressivement en fouettant constant empêche la formation de grumeaux et garantit une texture nappante. Réduire le feu avant d'ajouter la crème évite de la faire cailler et préserve la longueur en bouche.
Intégrer le jaune d'œuf hors du feu tout en remuant rapidement évite qu'il cuise et forme des filaments. Assaisonner en deux temps permet d'ajuster après ajout du jaune et du cognac afin d'éviter une sursalaison.
Pour garnir la pâte, utiliser la préparation chaude mais non bouillante protège le feuilletage de l'humidité et conserve le croustillant. Un repos de cinq minutes avant service stabilise la liaison et facilite la découpe sans compromettre la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse de la garniture crémeuse, un vin blanc sec à bonne acidité comme un chardonnay non boisé ou un chablis apportera fraîcheur et tension en coupant les graisses et en soulignant la noix du beurre et le cognac.
En entrée légère, une salade d'herbes amères et de mâche assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive équilibre la douceur lactée et rafraîchit le palais entre deux bouchées.
En accompagnement chaud, des haricots verts croquants sautés à l'ail et au citron offrent contraste de texture et allègent l'ensemble.
Pour terminer, un dessert fruité peu sucré comme une compote pomme-poire tiède sera une conclusion délicate qui prolonge la sensation de confort sans alourdir.
Conservation
Les Bouchées à la reine Newburg se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant un maximum de 2 jours.
Il est conseillé de ne pas les congeler, car la pâte feuilletée perdra son croustillant et la texture de la farce deviendra désagréable.
En raison de l'acidité du cognac et de la crème, il est préférable de consommer ces bouchées rapidement après préparation pour apprécier pleinement leur saveur et leur texture.
Réchauffez-les au four à 160°C pour retrouver un peu de croustillant avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une version sans lactose, optez pour une crème végétale et remplacez le jaune d'œuf par de la purée de pommes de terre pour lier la sauce sans altérer le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée peut-elle retomber ou devenir détrempée après la garniture chaude ?
Pourquoi la sauce peut-elle tourner ou devenir granuleuse lors de l'ajout du jaune d'œuf hors du feu ?
Pourquoi les morceaux de volaille peuvent-ils rester secs ou caoutchouteux après la cuisson avec les champignons ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
