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Les Saint-Jacques à la nage sont servies dans une sauce légère au vin blanc, au fumet de poisson, à l'échalote et à la crème. Les noix sont rapidement saisies pour conserver un cœur tendre et nacré, puis nappées de cette nage chaude et finies avec du persil. Le vin blanc apporte une note vive, tandis que la crème et le beurre donnent de l'onctuosité sans masquer la saveur délicate des coquilles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en très fine brunoise.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, baissez légèrement le feu.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Déglacez avec le vin blanc à feu vif et grattez le fond de la poêle. Portez à frémissement, puis laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fumet de poisson, ramenez à léger frémissement et laissez mijoter quelques minutes.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis maintenez la nage à peine chaude pendant trois minutes, sans la faire bouillir.
Chauffez une autre poêle à feu vif et essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Saisissez-les une première minute sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire, en gardant un cœur tendre et nacré.
Répartissez les noix chaudes dans des assiettes creuses ou des coupelles. Nappez-les avec la nage chaude, sans les noyer, puis vérifiez l'assaisonnement de la sauce.
Ciselez finement le persil et parsemez-en les Saint-Jacques juste avant de servir. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, peu élevé sur lies, dont la fraîcheur souligne les notes iodées sans alourdir la crème. Une salade d'herbes et d'agrumes apporte une acidité nette. Des tagliatelles au citron, un riz pilaf ou une tartelette au citron meringuée prolongent le repas avec douceur et fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous vingt-quatre heures. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme. Réchauffez très doucement à la casserole, sans atteindre l'ébullition. Si la nage a épaissi au froid, détendez-la avec un peu de vin blanc ou de crème. Vous pouvez congeler la sauce seule, dans un sac hermétique, pendant deux mois. Ne congelez pas les Saint-Jacques cuites : leur chair deviendrait spongieuse à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
