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Cet aspic associe des dés de saumon, une crème citronnée liée à la gélatine, l'aneth et des pistaches concassées. Le saumon reste cru dans la préparation : il est enrobé par la liaison tiédie, puis l'ensemble prend au réfrigérateur. La texture ferme et fondante contraste avec le croquant des pistaches, tandis que le citron et l'aneth apportent de la fraîcheur. Il se sert démoulé ou en verrines, comme entrée froide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients pour les avoir à portée de main au montage.
Tailler le filet de saumon en dés réguliers de 5 à 8 mm, en coupant perpendiculairement aux fibres avec un couteau bien aiguisé.
Concasser les pistaches au couteau ou au mortier, en gardant à la fois des miettes fines et des fragments plus gros. Réserver une partie pour la décoration.
Ciseler finement l'aneth, en retirant si nécessaire les tiges les plus épaisses, puis le réserver séparément.
Verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Chauffer à feu moyen-doux en remuant, sans porter à ébullition, jusqu'à obtenir une préparation chaude et homogène.
Essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les mains ou dans un torchon propre, puis les dissoudre dans la crème chaude en fouettant doucement jusqu'à disparition complète des lamelles.
Laisser tiédir la liaison gélifiée pendant 2 à 3 minutes à température ambiante, sans la laisser commencer à prendre. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mélanger délicatement les dés de saumon, les pistaches concassées non réservées et l'aneth dans un grand saladier. Verser la crème tiédie, puis incorporer avec une maryse ou une cuillère large, par mouvements lents et enveloppants.
Répartir la préparation dans un moule à aspic préalablement rafraîchi ou dans des verrines individuelles. Tapoter légèrement pour chasser les bulles d'air et lisser la surface.
Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 4 heures, de préférence 6 heures, jusqu'à ce que l'aspic soit bien ferme.
Pour démouler, passer rapidement le fond du moule sous un filet d'eau chaude ou glisser une lame fine entre la paroi et l'aspic. Décoller délicatement, puis transférer sur le plat de service.
Décorer juste avant de servir avec les pistaches réservées et un brin d'aneth. Proposer éventuellement une vinaigrette légère au citron en accompagnement.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'aspic avec une salade de jeunes pousses et d'herbes, citronnée et légèrement huilée, pour apporter du croquant et de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur en dés offrent une garniture douce qui accompagne le saumon sans le masquer. Un vin blanc sec et minéral prolonge la vivacité du citron ; un dessert aux agrumes ou un granité au citron garde le repas léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez l'aspic au réfrigérateur immédiatement après le moulage et conservez-le dans la partie la plus froide, couvert d'un film alimentaire posé directement au contact de la surface. Il peut reposer une nuit entière au frais ; les parfums de l'aneth et du citron s'intensifient et la texture devient plus soyeuse. Les pistaches perdent toutefois leur croquant après 24 heures : consommez l'aspic rapidement pour conserver le contraste des textures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
