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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; pendant ce temps, préparer les autres ingrédients pour que tout soit prêt au moment du montage.
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2
Tailler le filet de saumon en petits dés réguliers de 5 à 8 mm : utilisez un couteau bien aiguisé et coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des cubes nets qui garderont une belle texture en bouche.
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3
Concasser les pistaches au couteau ou au mortier en veillant à obtenir un mélange de miettes fines et de fragments un peu plus gros pour apporter du croquant sans dominer la préparation.
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4
Ciseler l'aneth finement en ne gardant que les tiges les plus tendres si nécessaire, puis réserver séparément pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
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5
Verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc ; chauffer doucement à feu moyen-doux en remuant régulièrement sans porter à ébullition, jusqu'à ce que la préparation soit chaude et homogène.
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6
Essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les mains ou dans un torchon propre, puis les dissoudre immédiatement dans la crème chaude en fouettant doucement jusqu'à parfaite incorporation et disparition des lamelles.
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7
Laisser tiédir la liaison gélifiée pendant 2 à 3 minutes à température ambiante pour qu'elle épaississe légèrement sans commencer à prendre ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Mélanger délicatement dans un grand saladier les dés de saumon, les pistaches concassées et l'aneth ciselé, puis verser la crème gélifiée tiédie par-dessus ; utiliser une maryse ou une cuillère large en effectuant des mouvements lents et enveloppants pour répartir les ingrédients sans briser les morceaux de poisson.
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9
Répartir la préparation dans un moule à aspic préalablement rafraîchi ou dans des verrines individuelles, en tapotant légèrement pour chasser d'éventuelles bulles d'air et obtenir une surface lisse.
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10
Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 4 heures, de préférence 6 heures, afin que la texture soit bien ferme et que les arômes se mêlent.
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11
Pour démouler, passer rapidement le fond du moule sous un filet d'eau chaude ou glisser une lame fine entre la paroi et l'aspic pour décoller délicatement ; transférer sur le plat de service.
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12
Décorer juste avant de servir avec quelques pistaches entières ou concassées et un brin d'aneth, et proposer éventuellement une vinaigrette légère au citron en accompagnement pour réhausser les saveurs sans alourdir le plat.