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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients pour les avoir à portée de main au montage.
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2
Tailler le filet de saumon en dés réguliers de 5 à 8 mm, en coupant perpendiculairement aux fibres avec un couteau bien aiguisé.
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3
Concasser les pistaches au couteau ou au mortier, en gardant à la fois des miettes fines et des fragments plus gros. Réserver une partie pour la décoration.
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4
Ciseler finement l'aneth, en retirant si nécessaire les tiges les plus épaisses, puis le réserver séparément.
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5
Verser la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Chauffer à feu moyen-doux en remuant, sans porter à ébullition, jusqu'à obtenir une préparation chaude et homogène.
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6
Essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les mains ou dans un torchon propre, puis les dissoudre dans la crème chaude en fouettant doucement jusqu'à disparition complète des lamelles.
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7
Laisser tiédir la liaison gélifiée pendant 2 à 3 minutes à température ambiante, sans la laisser commencer à prendre. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Mélanger délicatement les dés de saumon, les pistaches concassées non réservées et l'aneth dans un grand saladier. Verser la crème tiédie, puis incorporer avec une maryse ou une cuillère large, par mouvements lents et enveloppants.
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9
Répartir la préparation dans un moule à aspic préalablement rafraîchi ou dans des verrines individuelles. Tapoter légèrement pour chasser les bulles d'air et lisser la surface.
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10
Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 4 heures, de préférence 6 heures, jusqu'à ce que l'aspic soit bien ferme.
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11
Pour démouler, passer rapidement le fond du moule sous un filet d'eau chaude ou glisser une lame fine entre la paroi et l'aspic. Décoller délicatement, puis transférer sur le plat de service.
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12
Décorer juste avant de servir avec les pistaches réservées et un brin d'aneth. Proposer éventuellement une vinaigrette légère au citron en accompagnement.