Merci !
Cette mousse de saumon est une entrée froide préparée avec du saumon poché au court-bouillon, puis mixé avec du citron, de l'aneth, de la crème fraîche et du blanc d'œuf monté. Le pochage doux garde le centre du poisson humide ; la crème et les blancs lui donnent une texture légère. Après au moins 2 heures au réfrigérateur, elle se sert en verrines ou en ramequins, avec des blinis ou du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préparez le court-bouillon : versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en quatre et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 12 à 15 minutes. Filtrez et gardez le liquide chaud à feu très doux.
Coupez le saumon en portions régulières, puis plongez-les dans le court-bouillon frémissant, sans le laisser bouillir. Maintenez une cuisson douce pendant 7 à 8 minutes, selon l'épaisseur : le centre doit être opaque mais encore humide. Retirez les morceaux à l'écumoire et égouttez-les quelques minutes sur une grille.
Laissez le saumon revenir à température ambiante sur la grille, sans l'enfermer. Retirez délicatement la peau et les éventuelles arêtes avec une pince à épiler, puis effeuillez grossièrement la chair.
Dans un bol parfaitement propre et non gras, fouettez le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Accélérez jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants, puis réservez au frais.
Versez la crème fraîche bien froide dans un autre bol et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture légère, nappante et aérienne. Arrêtez avant qu'elle ne se transforme en beurre : elle doit rester souple.
Placez le saumon refroidi dans le bol du mixeur. Ajoutez le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse mais légèrement texturée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporez la crème fouettée à la purée de saumon avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut. Ajoutez ensuite le blanc en neige en trois fois, avec les mêmes mouvements souples.
Répartissez la préparation dans des verrines ou des ramequins, à la poche à douille ou à la cuillère, puis lissez le dessus. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir. Décorez d'un petit brin d'aneth, d'un trait d'huile d'olive ou d'un zeste de citron, selon votre goût. Accompagnez de blinis ou de pain grillé croustillant.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc vif et minéral, une salade de fenouil et de pomme verte ou du pain de seigle toasté. Les blinis tièdes apportent aussi un contraste agréable. Un dessert peu sucré aux agrumes prolonge la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses filmées au contact, au réfrigérateur, et consommez-les dans les 48 heures. Elles raffermissent légèrement au lendemain tout en restant fondantes ; les arômes de citron et d'aneth s'intègrent pendant le repos. Sortez-les 10 à 15 minutes avant la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
