Mousse de saumon fondante à l'aneth

Préparation

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   Préparez le court-bouillon : versez 500 ml d'eau froide dans une casserole, ajoutez une carotte coupée en rondelles, un oignon épluché et coupé en quatre et un bouquet garni; portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 12 à 15 minutes pour extraire les arômes, puis filtrez le liquide et gardez-le chaud à feu très doux.
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   Pocher le saumon : coupez le filet en portions régulières, plongez-les dans le court-bouillon frémissant (ne pas bouillir) et maintenez une cuisson douce pendant 7 à 8 minutes selon l'épaisseur; le centre doit être opaque mais encore humide; retirez les morceaux avec une écumoire et posez-les sur une grille pour égoutter quelques minutes.
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   Refroidir et vérifier : laissez le saumon revenir à température ambiante sur la grille sans l'enfermer; éliminez délicatement la peau et les éventuelles arêtes avec une pince à épiler; effeuillez grossièrement la chair pour faciliter le mixage.
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   Monter le blanc en neige : dans un bol parfaitement propre et non gras, commencez à fouetter le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis accélérez jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants; réservez au frais pour maintenir la tenue.
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   Fouetter la crème : versez la crème fraîche entière bien froide dans un autre bol et fouettez-la jusqu'à obtenir une crème légère, nappante et aérienne, sans aller jusqu'au beurre; la texture doit rester souple pour pouvoir être incorporée.
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   Mixer la base saumon : placez la chair de saumon refroidie dans le bol du mixeur, ajoutez 5 ml de jus de citron, l'aneth finement ciselé, 1 g de sel et 0,5 g de poivre blanc; pulsez par courtes impulsions pour obtenir une purée lisse mais légèrement texturée; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Assembler la mousse : incorporez d'abord la crème fouettée à la purée de saumon à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements souples du bas vers le haut pour préserver l'air; ajoutez ensuite le blanc en neige en trois fois en procédant de la même manière pour conserver l'aération.
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   Dresser et raffermir : avec une poche à douille ou une cuillère, répartissez la préparation dans des verrines ou ramequins en veillant à lisser le dessus; filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la mousse prenne et développe ses saveurs.
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   Service et finition : sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elles reprennent du volume; décorez d'un petit brin d'aneth, d'un trait d'huile d'olive ou d'un zeste de citron selon votre goût, et accompagnez de blinis ou de pain grillé croustillant pour contraster les textures.