Entrée

Mousse de saumon à l’aneth

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le court-bouillon : versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en quatre et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 12 à 15 minutes. Filtrez et gardez le liquide chaud à feu très doux.
2

Coupez le saumon en portions régulières, puis plongez-les dans le court-bouillon frémissant, sans le laisser bouillir. Maintenez une cuisson douce pendant 7 à 8 minutes, selon l'épaisseur : le centre doit être opaque mais encore humide. Retirez les morceaux à l'écumoire et égouttez-les quelques minutes sur une grille.
3

Laissez le saumon revenir à température ambiante sur la grille, sans l'enfermer. Retirez délicatement la peau et les éventuelles arêtes avec une pince à épiler, puis effeuillez grossièrement la chair.
4

Dans un bol parfaitement propre et non gras, fouettez le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Accélérez jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants, puis réservez au frais.
5

Versez la crème fraîche bien froide dans un autre bol et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture légère, nappante et aérienne. Arrêtez avant qu'elle ne se transforme en beurre : elle doit rester souple.
6

Placez le saumon refroidi dans le bol du mixeur. Ajoutez le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse mais légèrement texturée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Incorporez la crème fouettée à la purée de saumon avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut. Ajoutez ensuite le blanc en neige en trois fois, avec les mêmes mouvements souples.
8

Répartissez la préparation dans des verrines ou des ramequins, à la poche à douille ou à la cuillère, puis lissez le dessus. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9

Sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir. Décorez d'un petit brin d'aneth, d'un trait d'huile d'olive ou d'un zeste de citron, selon votre goût. Accompagnez de blinis ou de pain grillé croustillant.

💡 Astuce du chef

Vérifiez la cuisson du saumon avec la pointe d'un couteau : une chair ferme et humide signale qu'il ne faut pas prolonger la cuisson.
Refroidissez rapidement le saumon sur une grille ou dans un plat peu profond pour évacuer la chaleur résiduelle avant le mixage.
Assaisonnez progressivement, mixez, puis goûtez entre deux impulsions pour ne pas masquer le poisson sous le sel ou le citron.
La crème doit être froide et juste ferme ; si elle va jusqu'au beurre, la mousse perdra sa légèreté.
Montez le blanc jusqu'à des pics fermes mais brillants, sans texture granuleuse.
Incorporez crème et blancs en mouvements enveloppants pour conserver l'air, et filtrez la purée au chinois pour une texture parfaitement lisse.
Vérifiez l'absence d'arêtes avant le mixage, puis gardez la mousse filmée au contact au réfrigérateur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres