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Le tartare de saumon est une préparation de poisson cru taillé en petits dés, assaisonnée ici de jus de citron vert, d'huile d'olive, d'échalote, de câpres et d'aneth. Le saumon apporte une texture tendre et grasse, relevée par l'acidité du citron vert et la salinité des câpres. L'échalote ajoute du croquant, tandis que l'aneth prolonge la fraîcheur des agrumes. La découpe en dés de 5 mm et le mélange délicat permettent de conserver une mâche nette. Le tartare se prépare rapidement et se sert très frais, après un bref repos au réfrigérateur pour laisser les saveurs s'accorder.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur et l'absence d'arêtes du saumon. Rincez rapidement le filet, séchez-le, puis retirez la peau si nécessaire. Sur une planche propre, taillez-le en dés réguliers de 5 mm avec un couteau très tranchant.
Pelez l'échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lanières et en petits dés. Rincez les dés sous l'eau froide s'ils sont trop piquants, puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Égouttez les câpres, puis hachez-les grossièrement au couteau. Arrêtez-vous avant d'obtenir une purée : les morceaux doivent rester distincts.
Filtrez le jus de citron vert à travers une passoire fine pour retenir les pépins et la pulpe fibreuse. Mesurez-le, puis réservez-le pour la préparation.
Ciselez finement l'aneth en gardant seulement les parties tendres, puis incorporez-le au saumon en répartissant les feuilles sans les écraser.
Dans un bol froid, versez le jus de citron vert, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive. Salez, poivrez et émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante.
Ajoutez le saumon, l'échalote, les câpres et l'aneth. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule, en soulevant la préparation pour enrober les dés sans les écraser.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec, si nécessaire, du jus de citron vert, du sel ou du poivre. Laissez reposer le tartare 5 à 10 minutes au frais, puis servez rapidement pour préserver la fraîcheur et la tenue des dés.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis : son acidité accompagne le saumon et le citron vert. Proposez des tranches fines de pain de campagne toasté ou des blinis pour apporter du contraste sans alourdir l'entrée. Une salade de jeunes pousses, concombre et coriandre prolonge la fraîcheur de l'aneth tout en ajoutant du croquant. Un dessert aux agrumes ou un sorbet yuzu termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le tartare est meilleur immédiatement après sa préparation. Le jus de citron commence à cuire la chair en surface après trente minutes et en modifie la mâche. Si le service est décalé, placez aussitôt le bol au réfrigérateur et couvrez la préparation d'un film alimentaire au contact. Une boîte hermétique permet d'isoler le poisson et l'aneth des autres aliments. Les restes peuvent être consommés dans les douze heures maximum, mais le saumon aura alors perdu une partie de sa fermeté et de sa couleur fraîche.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
