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Les ris de veau sont servis ici en morceaux dorés, puis nappés d'une sauce crémeuse au vermouth blanc. Le blanchiment raffermit leur chair et permet de retirer la membrane avant une saisie à la poêle. Le vermouth est réduit avec l'échalote et les sucs de cuisson, puis lié avec la crème fraîche et le beurre. Le persil ajouté hors du feu apporte une note herbacée à ce plat riche et délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Blanchir les ris de veau 5 minutes dans une eau bouillante légèrement salée, puis les refroidir immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Retirer la membrane et les petits vaisseaux, puis couper les ris en morceaux de 2 à 3 cm.
Émincez très finement l'échalote : retirez la base et la peau, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez de fines demi-lunes. Réservez-la dans un bol.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre sans brunir. Quand le mélange mousse légèrement, déposez les ris en une seule couche et saisissez-les 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée.
Retirez les ris dorés et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et maintenez-les au chaud.
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'échalote dans les sucs. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement fondante, sans la caraméliser. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs.
Versez le vermouth blanc chaud dans la poêle pour déglacer. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps pour intégrer les sucs.
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre froid en petits morceaux. Fouettez doucement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis laissez mijoter très légèrement si elle est trop fluide, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Remettez les ris dans la poêle et enrobez-les de sauce avec une cuillère ou en inclinant la poêle. Laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes, sans les laisser se raffermir.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement, en nappant les ris de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche Roulée au Chocolat Noir et Vanille
Crème brûlée à la lavande
Bûche Chocolat et Orange Confite
Croustade aux pommes et miel
Sorbet givré au melon et citron
Moelleux amande et son coulis framboise acidulé
Tarte abricot et fromage frais
Pamplemousse Gratiné au Sucre Roux et Beurre
Crème fondante au chocolat noir
Cœur Coulant Chocolat Noir et Infusion Safran
Fraises Acidulées à la Crème
Miroir aux fruits rouges intense et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces ris de veau avec un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un Pinot Gris ou un Chardonnay non boisé : son acidité équilibre la sauce et ses notes florales répondent au vermouth. Une salade de jeunes pousses, radis et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre fondantes ou un écrasé aux herbes prolongent la douceur du plat. Terminez avec une compote de poires aux épices, fruitée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont tiédi, puis conservez-les une nuit au réfrigérateur. La sauce peut devenir plus onctueuse, tandis que les ris perdent un peu de leur texture initiale. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une pellicule. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de crème. Un feu vif peut durcir les ris et faire se séparer la sauce. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac hermétique. La crème peut légèrement changer d'aspect après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
