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Cette sauce associe une réduction de vin blanc, de l’échalote, de la crème fraîche, du beurre et de l’estragon frais. L’échalote est d’abord attendrie sans coloration, puis le vin est réduit avant l’ajout de la crème. L’estragon apporte une note anisée et herbacée, tandis que la crème donne une texture lisse et nappante. Servez-la chaude avec une viande, un poisson ou des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau et les extrémités de l’échalote, puis taillez-la en fines lanières. Effeuillez l’estragon, ciselez finement les feuilles et réservez éventuellement quelques feuilles entières pour le service.
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse, sans coloration. Ajoutez l’échalote et remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre, translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et grattez le fond de la casserole pour détacher les sucs. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, en remuant vigoureusement. Évitez le bouillonnement fort, puis laissez frémir doucement jusqu’à ce que la sauce prenne une légère consistance et nappe la cuillère.
Ajoutez l’estragon ciselé hors du feu, ou laissez-le quelques instants sur feu très doux pour un parfum plus fondu. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez par petites touches.
Poursuivez la cuisson à très basse température pendant 2 à 3 minutes en remuant souvent. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau, puis retirez-la du feu dès qu’elle est homogène et nappante.
Servez la sauce chaude avec des viandes, des poissons ou des légumes. Versez-la en filet autour d’un poisson poêlé ou déposez-en une cuillère sur une côte de veau. Ajoutez éventuellement les feuilles d’estragon réservées et un dernier tour de moulin à poivre.
Pour finir sur une note sucrée
Clafoutis aux pommes et Calvados
Pudding cannelle et fruits confits
Ananas givré et crème à la vanille
Tarte citron framboise acidulée
Flan infusé au thé Earl Grey
Tourte Frangipane Vanillée
Gâteau semoule, dattes et noisettes
Pommes et amandes grillées au four
Croustade aux Pommes et Armagnac
Crumble Pomme Framboise & Chocolat
Îles flottantes aux pralines
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc vapeur ou poêlé : sa chair délicate s’accorde avec la crème et l’estragon. Elle accompagne aussi des haricots verts ou des courgettes sautées, dont la fraîcheur équilibre la richesse. Une salade tiède de pommes de terre peut être servie en entrée. Avec le plat, choisissez un vin blanc sec et vif, peu marqué par le bois.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d’une croûte. Elle épaissit en refroidissant et l’estragon devient plus présent après une nuit. Réchauffez-la doucement en ajoutant un filet d’eau ou de vin blanc pour retrouver une texture onctueuse. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un sac hermétique pendant deux mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
