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1
Vérifiez la fraîcheur et l'absence d'arêtes du saumon. Rincez rapidement le filet, séchez-le, puis retirez la peau si nécessaire. Sur une planche propre, taillez-le en dés réguliers de 5 mm avec un couteau très tranchant.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lanières et en petits dés. Rincez les dés sous l'eau froide s'ils sont trop piquants, puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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3
Égouttez les câpres, puis hachez-les grossièrement au couteau. Arrêtez-vous avant d'obtenir une purée : les morceaux doivent rester distincts.
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4
Filtrez le jus de citron vert à travers une passoire fine pour retenir les pépins et la pulpe fibreuse. Mesurez-le, puis réservez-le pour la préparation.
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5
Ciselez finement l'aneth en gardant seulement les parties tendres, puis incorporez-le au saumon en répartissant les feuilles sans les écraser.
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6
Dans un bol froid, versez le jus de citron vert, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive. Salez, poivrez et émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante.
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7
Ajoutez le saumon, l'échalote, les câpres et l'aneth. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule, en soulevant la préparation pour enrober les dés sans les écraser.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec, si nécessaire, du jus de citron vert, du sel ou du poivre. Laissez reposer le tartare 5 à 10 minutes au frais, puis servez rapidement pour préserver la fraîcheur et la tenue des dés.