Entrée

Tartare de saumon fondant au citron vert

Prépa : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Vérifiez d'abord la fraîcheur et l'absence d'arêtes du filet de saumon : rincez-le rapidement, séchez-le avec du papier absorbant et retirez la peau si elle est encore présente. Placez le saumon bien froid sur une planche propre et réalisez des lames nettes avec un couteau très tranchant, puis taillez des dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir une texture homogène et fondante en bouche.
2

Pelez l'échalote, coupez-la en deux et taillez-la en fines lanières puis en petits dés ; pour atténuer son côté piquant, rincez les dés sous l'eau froide et égouttez-les bien sur du papier absorbant afin qu'ils n'apportent pas d'excès d'humidité au tartare.
3

Égouttez les câpres sur une petite assiette pour éliminer le surplus de saumure, puis hachez-les grossièrement au couteau pour libérer leurs arômes salés sans en faire une purée ; ces morceaux apporteront des éclats de saveur et du contraste de texture.
4

Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'une passoire fine pour recueillir uniquement le jus et éliminer les pépins et la pulpe trop fibreuse ; mesurez et réservez le jus, il servira à « cuire » légèrement le saumon et à équilibrer les saveurs.
5

Ciselez finement l'aneth frais en ne conservant que les parties tendres ; incorporez-le au saumon en veillant à répartir les feuilles de façon homogène pour que chaque bouchée bénéficie d'une note herbacée délicate.
6

Dans un bol froid, versez le jus de citron vert et l'huile d'olive, ajoutez une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis émulsionnez vigoureusement avec une fourchette afin d'obtenir une vinaigrette légère et brillante qui enrobera sans détremper le poisson.
7

Ajoutez au bol le saumon en dés, l'échalote, les câpres et l'aneth ; mélangez délicatement en soulevant la préparation avec une cuillère en bois ou une spatule pour enrober chaque dés sans les écraser, en contrôlant la texture finale pour qu'elle reste aérée.
8

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez éventuellement quelques gouttes de jus de citron supplémentaire, une pincée de sel ou un tour de poivre selon votre palais, puis laissez reposer le tartare 5 à 10 minutes au frais pour que les arômes se lient, mais servez rapidement pour conserver la fraîcheur et la tenue des dés de saumon.

💡 Astuce du chef

Choisir un saumon très frais et froid est déterminant pour la texture et la sécurité alimentaire, préférer un filet lisse sans odeur forte et conserver au frais jusqu’au moment de couper. Utiliser un couteau bien affûté permet d’obtenir des dés réguliers sans écraser la chair, ce qui garde une bouche fondante et un rendu visuel professionnel. Saler légèrement en plusieurs étapes et goûter entre chaque ajustement évite de surgarnir la préparation et permet de conserver l’équilibre entre acidité et gras. Presser le citron au dernier moment garantit une acidité vive sans cuire la chair trop tôt et facilite le contrôle du degré d’acidité. Mélanger délicatement avec une cuillère large plutôt qu’avec des mouvements vigoureux préserve la tenue des dés et évite une texture pâteuse. Refroidir le bol et les ingrédients avant le dressage maintient la fraîcheur et prolonge la tenue en service. Émincer l’échalote très finement ou la rincer si elle est trop piquante empêche qu’elle domine le plat. Ne pas ajouter toute l’huile d’un coup permet d’ajuster la consistance et d’éviter un tartare gras. Enfin, laisser reposer juste le temps nécessaire pour lier les saveurs sans attendre trop longtemps pour conserver la couleur et la fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

211

kcal

15g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres