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Les quenelles lyonnaises sont des préparations moelleuses à base de poisson, ici du brochet, gratinées dans une sauce. Cette version associe une béchamel au beurre et au lait, de la crème fraîche épaisse et du parmesan. La sauce doit rester lisse et nappante avant d’enrober les quenelles, puis légèrement bouillonner et dorer au four.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre, afin que les quenelles n’attachent pas.
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu moyen, sans le laisser brunir. Attendez qu’il mousse légèrement et dégage un parfum doux de noisette.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez sur le feu et laissez cuire une minute, sans trop colorer, pour éliminer le goût de farine crue.
Remettez la casserole sur feu doux. Versez progressivement le lait froid en fouettant énergiquement, puis poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, environ 3 minutes.
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire : la sauce doit être relevée, sans dominer le goût du brochet.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse au fouet, puis ajoutez le parmesan râpé. Remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu : la sauce doit être crémeuse, brillante et légèrement filante.
Disposez délicatement les quenelles de brochet dans le plat beurré, en les espaçant. Si elles sont congelées, décongelez-les complètement puis égouttez-les avant de les placer dans le plat.
Nappez chaque quenelle de sauce chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Recouvrez le dessus et les côtés pour que la sauce les enveloppe uniformément.
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire pendant 20 minutes. La sauce doit frémir légèrement et le dessus doit prendre une couleur dorée.
Sortez le plat et laissez-le reposer une à deux minutes. Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée au vinaigre de vin ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Salade Exotique au Rhum et Coco
Gâteau de semoule vanillé
Moelleux breton aux pommes et sorbet givré
Poires pochées au Porto rouge épicé
Cheesecake à la fleur d'oranger
Tarte Figues, Pommes et Cannelle
Ananas glacé vanille-menthe
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Barfi à la cardamome et cajou
Mousse à l'érable aérienne
Tatin de poires au caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces quenelles avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay peu boisé ou un chablis : sa fraîcheur accompagne le poisson et équilibre le beurre et la crème. Une salade de mâche et d’endives au citron, des haricots verts ou des épinards sautés à l’ail apportent fraîcheur et contraste à la texture moelleuse des quenelles. Un fromage à pâte pressée non cuite peut terminer le repas en rappelant la note salée du parmesan.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’au lendemain. Placez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter qu’elle ne sèche et qu’une peau se forme. Pour une garde prolongée, emballez soigneusement le plat et congelez-le. Réchauffez-le doucement au four afin de préserver le gonflant des quenelles et la texture de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
