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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) pour obtenir une chaleur homogène; préparez un plat à gratin légèrement beurré afin que les quenelles ne collent pas et pour faciliter le démoulage.
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2
Préparez la sauce béchamel enrichie : faites fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une casserole, sans le laisser brunir, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et dégage un parfum de noisette douce.
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3
Lorsque le beurre est fondu, hors du feu ajoutez en une seule fois 15 g de farine puis mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet pour former un roux blond; laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue sans le colorer excessivement.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et versez progressivement 150 ml de lait froid en filet continu tout en fouettant énergiquement pour incorporer le liquide et obtenir une texture lisse et soyeuse, sans grumeaux; poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, soit environ 3 minutes.
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5
Assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la pincée de noix de muscade râpée; goûtez et ajustez légèrement si nécessaire pour que les saveurs soient équilibrées et légèrement relevées.
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6
Hors du feu, incorporez 50 ml de crème fraîche épaisse en fouettant pour apporter onctuosité et rondeur, puis ajoutez 10 g de parmesan râpé en remuant pour le faire fondre et lier la sauce; vous devez obtenir une sauce crémeuse, brillante et légèrement filante.
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7
Disposez délicatement les quenelles de brochet, deux par personne, dans le plat préparé en les espaçant pour que la sauce circule autour; si elles sont congelées, laissez-les décongeler et égoutter avant de les placer.
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8
Nappez généreusement et uniformément chaque quenelle avec la sauce chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, en veillant à recouvrir le dessus et les côtés pour qu’elles restent moelleuses et s’imprègnent bien du goût.
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9
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire pendant 20 minutes ; la sauce doit bouillonner légèrement et le dessus prendre une belle couleur dorée, signe que la béchamel est gratinée et que les quenelles sont chaudes à cœur.
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10
Sortez le plat, laissez reposer une à deux minutes pour stabiliser la sauce, puis servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée au vinaigre de vin ou des légumes vapeur pour accompagner la richesse des quenelles sans alourdir le plat.