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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre, afin que les quenelles n’attachent pas.
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2
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu moyen, sans le laisser brunir. Attendez qu’il mousse légèrement et dégage un parfum doux de noisette.
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3
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois ou un fouet. Remettez sur le feu et laissez cuire une minute, sans trop colorer, pour éliminer le goût de farine crue.
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4
Remettez la casserole sur feu doux. Versez progressivement le lait froid en fouettant énergiquement, puis poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, environ 3 minutes.
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5
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire : la sauce doit être relevée, sans dominer le goût du brochet.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse au fouet, puis ajoutez le parmesan râpé. Remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu : la sauce doit être crémeuse, brillante et légèrement filante.
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7
Disposez délicatement les quenelles de brochet dans le plat beurré, en les espaçant. Si elles sont congelées, décongelez-les complètement puis égouttez-les avant de les placer dans le plat.
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8
Nappez chaque quenelle de sauce chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Recouvrez le dessus et les côtés pour que la sauce les enveloppe uniformément.
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9
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire pendant 20 minutes. La sauce doit frémir légèrement et le dessus doit prendre une couleur dorée.
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10
Sortez le plat et laissez-le reposer une à deux minutes. Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée au vinaigre de vin ou des légumes vapeur.