Entrée

Saint-Jacques à la nage, crème au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher l'échalote puis taillez-la en très fines brunoises pour qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux dominants en bouche.
2

Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson et obtenir une matière grasse bien brillante.
3

Versez les dés d'échalote dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, ce qui libérera leurs arômes sans coloration.
4

Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu pour porter à frémissement, grattez le fond de la poêle pour incorporer les sucs; laissez réduire de moitié afin de concentrer les parfums et d'éliminer l'acidité crue du vin.
5

Ajoutez le fumet de poisson, rectifiez la chaleur pour obtenir un léger frémissement et laissez mijoter quelques minutes afin que les saveurs marines se mêlent harmonieusement et que la sauce prenne de la consistance.
6

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la préparation; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre blanc, puis maintenez la nage à peine chaude pendant trois minutes sans la porter à ébullition pour préserver la finesse de la crème.
7

Chauffez une autre poêle à feu vif, essuyez rapidement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant; saisissez-les une première minute sans bouger pour créer une belle croûte dorée, retournez-les et prolongez la cuisson une minute supplémentaire selon leur taille, en veillant à garder un cœur tendre et nacré.
8

Répartissez les noix de Saint-Jacques chaudes dans des assiettes creuses ou des coupelles, nappez-les délicatement avec la nage chaude afin qu'elles s'imprègnent des arômes sans être noyées, et vérifiez l'assaisonnement final de la sauce.
9

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur; servez immédiatement afin de conserver la texture fondante des Saint-Jacques et la chaleur délicate de la nage.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la régularité de la chaleur et à la précision des assaisonnements, donc maintenir un feu moyen pour la nage évite une réduction trop rapide qui concentre excessivement le sel et brûle la crème. Pour préserver la texture des noix, préférer une cuisson très brève sur poêle bien chaude et huilée puis détourner la poêle hors du feu avant la fin du temps indiqué afin que la chaleur résiduelle termine la cuisson sans dessécher. Filtrer ou dégraisser rapidement la nage après la réduction permet d’obtenir un liquide clair et soyeux qui nappe bien les Saint-Jacques. Mesurer le vin et le fumet avec une petite tasse graduée évite les erreurs de dilution et garantit l’équilibre entre acidité et umami. Ajouter la crème hors du feu et émulsionner avec un peu de beurre froid coupe le goût cuit et donne de la brillance. Saler en deux temps et goûter après la crème pour ajuster finement avec du poivre blanc moulu qui respecte la couleur. Ciseler le persil au dernier instant et l’incorporer juste avant le service pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Utiliser des noix de taille homogène assure une cuisson uniforme et un rendu élégant.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres