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1
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en très fine brunoise.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, baissez légèrement le feu.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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4
Déglacez avec le vin blanc à feu vif et grattez le fond de la poêle. Portez à frémissement, puis laissez réduire de moitié.
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5
Ajoutez le fumet de poisson, ramenez à léger frémissement et laissez mijoter quelques minutes.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis maintenez la nage à peine chaude pendant trois minutes, sans la faire bouillir.
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7
Chauffez une autre poêle à feu vif et essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Saisissez-les une première minute sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire, en gardant un cœur tendre et nacré.
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8
Répartissez les noix chaudes dans des assiettes creuses ou des coupelles. Nappez-les avec la nage chaude, sans les noyer, puis vérifiez l'assaisonnement de la sauce.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-en les Saint-Jacques juste avant de servir. Servez immédiatement.