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Cette recette associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une brouillade d’œufs liée à la crème fraîche et enrichie de jambon de Parme. Les asperges restent tendres avec une légère résistance, tandis que les œufs doivent conserver une texture crémeuse et légèrement coulante. Le jambon, ajouté en fin de cuisson, apporte une saveur salée et évite de dessécher. Servi en entrée ou en plat léger, l’ensemble se déguste aussitôt, avec les asperges encore tièdes et la brouillade soyeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l’eau froide. Retirez la base fibreuse en cassant ou en coupant jusqu’à obtenir une section nette. Si la tige est épaisse, épluchez-la du milieu vers le bas en laissant la tête intacte.
Cuisez les asperges à la vapeur douce pendant 10 à 12 minutes, selon leur diamètre. Piquez-les au couteau : elles doivent être tendres tout en résistant légèrement, sans s’effondrer. Plongez-les quelques secondes dans l’eau glacée pour fixer leur couleur, puis égouttez-les.
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les à la fourchette jusqu’à homogénéité. Incorporez la crème fraîche en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement sans sursaler, car le jambon est déjà salé.
Roulez ou pliez les tranches de jambon de Parme, puis détaillez-les en fines lanières ou en chiffonnade. Réservez-les à température ambiante pour ne pas refroidir la brouillade.
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une partie du beurre à feu très doux, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir. La matière grasse doit rester claire.
Versez le mélange œufs-crème dans la poêle, hors du feu ou sur feu très doux. Avec une spatule en silicone, ramenez sans cesse la préparation du bord vers le centre. Arrêtez lorsque les grains d’œuf sont encore moelleux et que la brouillade est crémeuse et nappante.
Quelques instants avant la fin de la cuisson, ajoutez le jambon et mélangez délicatement. Incorporez le reste du beurre froid, puis retirez la poêle du feu dès que la brouillade est onctueuse et légèrement coulante : elle continuera de cuire hors du feu.
Égouttez et séchez les asperges sur un papier absorbant si nécessaire. Disposez-les sur les assiettes en gardant les têtes visibles, puis pochez la brouillade au jambon par-dessus, sans recouvrir entièrement les asperges.
Terminez par un tour de moulin à poivre si vous le souhaitez et servez immédiatement. Présentez éventuellement le plat avec du pain frais ou du pain de campagne pour recueillir la brouillade.
Plats de résistance de saison
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Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
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Tomates Farcies au Pâté
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Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un aligoté, dont l’acidité équilibre la brouillade et le jambon. Une salade de roquette, parmesan et pignons apporte amertume et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au beurre et au thym rendent le plat plus consistant. Pour finir, une panna cotta au citron ou des agrumes apportent une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat immédiatement : la brouillade perd rapidement son onctuosité et les asperges leur tenue. Conservez les restes au frais, dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire au contact avant de fermer le récipient pour éviter qu’une peau ne se forme. Consommez-les dans les quarante-huit heures. Réchauffez très doucement au bain-marie ; la préparation supporte mal la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
