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Ce plat associe des noix de Saint-Jacques snackées à des endives cuites doucement dans une sauce crémeuse à l’échalote et au citron. Les endives sont d’abord colorées puis attendries, tandis que les noix saisies 1 à 2 minutes par face gardent une croûte dorée et un centre tendre. Le citron apporte une note vive à la crème et équilibre l’amertume légère des endives.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les endives, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cône central. Séchez-les sur un torchon, puis taillez si besoin les demi-endives en tronçons réguliers.
Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen avec la moitié du beurre et une partie de l’huile d’olive. Quand le mélange mousse sans brûler, déposez les endives côté coupé vers le bas, colorez-les légèrement, puis salez et poivrez. Baissez le feu, poursuivez la cuisson doucement et retournez-les délicatement : elles doivent devenir fondantes, avec des bords légèrement caramélisés.
Pendant la cuisson des endives, émincez finement l’échalote en très fines lamelles. Réservez-la pour la sauce.
Dans une seconde poêle, faites chauffer le reste du beurre avec le reste de l’huile d’olive sur feu vif. Quand la matière grasse est bien chaude, disposez les noix de Saint-Jacques en les espaçant. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face : une croûte dorée doit se former tandis que le centre reste tendre. Salez et poivrez en sortie de poêle.
Quand les endives sont presque prêtes, baissez le feu et ajoutez l’échalote dans leur poêle. Faites-la suer quelques instants, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Remuez doucement à la spatule et laissez réduire 1 à 2 minutes : la sauce doit devenir nappante et enrober les légumes.
Goûtez la sauce, puis rectifiez son assaisonnement en sel et en poivre. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d’eau de cuisson des endives ou un petit filet de crème supplémentaire.
Répartissez les endives fondantes au centre des assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques dorées sur les légumes, puis nappez partiellement de sauce à l’échalote sans recouvrir leur coloration. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec des carottes rôties et du fenouil braisé, dont la douceur accompagne l’amertume des endives. Une salade de mâche au pamplemousse apporte de la fraîcheur. Un chablis jeune ou un sauvignon de Loire convient, suivi d’un dessert léger aux agrumes ou d’une panna cotta au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum. Les endives seront plus imprégnées de sauce le lendemain, mais les noix de Saint-Jacques perdront de leur souplesse. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule sèche se forme. Ne congelez pas ce plat : les noix deviendraient moins délicates et les endives gorgées d’eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
