Escalope de Foie d'Oie Poêlée à la Sauce aux Épices
Laissez-vous tenter par une escalope de foie d'oie poêlée à la sauce aux épices qui transforme un dîner en moment précieux sans prétention. Ce plat évoque le raffinement des tables hivernales françaises, où la richesse du foie d'oie rencontre la chaleur des épices et la douceur du miel - une combinaison à la fois traditionnelle et réconfortante. En bouche, la chair fondante du foie s'équilibre avec une sauce onctueuse : la crème apporte douceur, le vin blanc une pointe d'acidité, tandis que la cannelle et le miel jouent un duo subtil entre épices et sucrosité. L'échalote offre une note aromatique délicate, le beurre et l'huile d'olive assurent une belle matière et un brun légèrement caramélisé. Idéal en plat principal pour une occasion spéciale ou un dîner à deux, ce plat sait se faire élégant tout en restant accessible. La recette est conçue pour réussir facilement et promet un résultat gourmand, savoureux et immédiatement partageable à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez l'escalope de foie d'oie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson afin qu'elle perde son choc thermique .
Essuyez délicatement la surface avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle saisie.Sortez l'escalope de foie d'oie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson afin qu'elle perde son choc thermique .
Essuyez délicatement la surface avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle saisie. -
Étape 2Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément .
Gardez à portée de main les autres ingrédients mesurés afin de procéder sans temps morts lors de la cuisson.Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément .
Gardez à portée de main les autres ingrédients mesurés afin de procéder sans temps morts lors de la cuisson. -
Étape 3Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre : laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser mais sans brunir, ce qui donnera un corps gras homogène et aromatique pour saisir le foie.Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre : laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser mais sans brunir, ce qui donnera un corps gras homogène et aromatique pour saisir le foie.
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Étape 4Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant avec une spatule pour qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans caraméliser totalement .
Cela développera douceur et parfum sans amertume.Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant avec une spatule pour qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans caraméliser totalement .
Cela développera douceur et parfum sans amertume. -
Étape 5Posez l'escalope de foie d'oie dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger l'espace .
Laissez cuire à découvert 2 minutes sur la première face sans la déplacer pour créer une croûte délicate, retournez-la ensuite et cuisez 2 minutes sur l'autre face pour conserver l'intérieur fondant.Posez l'escalope de foie d'oie dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger l'espace .
Laissez cuire à découvert 2 minutes sur la première face sans la déplacer pour créer une croûte délicate, retournez-la ensuite et cuisez 2 minutes sur l'autre face pour conserver l'intérieur fondant. -
Étape 6Retirez l'escalope et maintenez-la au chaud sur une assiette préchauffée, tentée d'un film léger pour éviter qu'elle ne se dessèche, pendant que vous préparez la sauce afin de concentrer les saveurs dans la poêle.Retirez l'escalope et maintenez-la au chaud sur une assiette préchauffée, tentée d'un film léger pour éviter qu'elle ne se dessèche, pendant que vous préparez la sauce afin de concentrer les saveurs dans la poêle.
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Étape 7Déglacez la poêle avec le vin blanc en versant le liquide chaud et en grattant vigoureusement les sucs collés au fond avec une cuillère en bois .
Laissez le vin réduire d'environ moitié pour concentrer l'acidité et dissoudre les arômes caramélisés.Déglacez la poêle avec le vin blanc en versant le liquide chaud et en grattant vigoureusement les sucs collés au fond avec une cuillère en bois .
Laissez le vin réduire d'environ moitié pour concentrer l'acidité et dissoudre les arômes caramélisés. -
Étape 8Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis ajoutez le miel et la cannelle .
Mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce, salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes en écumant si nécessaire jusqu'à obtenir une texture nappante et brillamment onctueuse.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis ajoutez le miel et la cannelle .
Mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce, salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes en écumant si nécessaire jusqu'à obtenir une texture nappante et brillamment onctueuse. -
Étape 9Remettez l'escalope dans la poêle et arrosez-la de sauce à l'aide d'une cuillère en la retournant délicatement pour l'enrober .
Réchauffez 30 à 60 secondes sans refaire cuire afin que la viande reste moelleuse et que les parfums se mêlent.Remettez l'escalope dans la poêle et arrosez-la de sauce à l'aide d'une cuillère en la retournant délicatement pour l'enrober .
Réchauffez 30 à 60 secondes sans refaire cuire afin que la viande reste moelleuse et que les parfums se mêlent. -
Étape 10Nappez l'assiette avec la sauce restante, déposez l'escalope au centre et servez immédiatement avec un accompagnement léger (salade verte, légumes vapeur) pour contraster la richesse du foie et préserver l'équilibre des textures et des arômes.Nappez l'assiette avec la sauce restante, déposez l'escalope au centre et servez immédiatement avec un accompagnement léger (salade verte, légumes vapeur) pour contraster la richesse du foie et préserver l'équilibre des textures et des arômes.
Les conseils du chef
Surface légèrement tamponnée avec du papier absorbant, l'escalope saisira mieux et évitera une cuisson à la vapeur qui la rendrait caoutchouteuse. Une poêle bien chaude mais sans fumée offre une croûte dorée rapide sans brûler l'intérieur, et l'emploi d'un mélange beurre et huile stabilise la coloration tout en limitant la brûlure du beurre.
Manipuler la viande le moins possible permet de préserver sa texture soyeuse et d'éviter qu'elle ne se désagrège. Régler le feu plutôt que de compter uniquement le temps empêche les variations liées aux plaques différentes et assure une cuisson rosée et tendre.
Déposer la pièce sur une grille ou une assiette tiède plutôt que sur du papier empêche la condensation qui ramollit la surface. Pour la sauce, déglacer avec un liquide chaud favorise la libération des sucs et évite un refroidissement brutal de la poêle.
Monter la sauce à feu doux après ajout de la crème limite la séparation et conserve une onctuosité brillante. Ajuster le miel par petites touches évite une douceur excessive qui masque les épices.
Assaisonner en deux temps et goûter chaud permet de corriger le sel et le poivre sans les masquer. Enfin, servir rapidement optimise la texture et la perception des arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse et la texture fondante, proposez en entrée une salade de mâche et pomme acidulée assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre pour apporter fraîcheur et une pointe d'acidité qui tranche le gras.
En accompagnement, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés comme panais et carottes complètent le miel et la cannelle en rappel sucré sans alourdir la bouche.
En boisson, un vin blanc sec aromatique à belle acidité et faible extraction apportera tension et longueur tout en soutenant la crème et le beurre.
En dessert, une tarte fine aux poires et amande offrira une douceur modérée et une amertume fine qui concluent le repas sur une note élégante.
Conservation
L'escalope de foie d'oie, une fois cuite, doit être consommée immédiatement pour apprécier pleinement sa texture et son goût.
Si vous devez la conserver, placez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la pour une durée maximale de 24 heures.
Attention à l'acidité du vin utilisé dans la sauce, qui peut altérer la qualité du foie s'il est stocké trop longtemps. Évitez également de congeler ce plat, car cela compromettrait sa texture délicate et son goût subtil.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie d'oie, un aliment riche en cholestérol.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour une escalope de foie de canard, qui offre une saveur similaire mais avec une teneur en gras légèrement inférieure.
Questions fréquentes
Pourquoi l'escalope risque-t-elle de devenir trop sèche pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce risque-t-elle de se séparer ou d'avoir une texture granuleuse lors de la réduction ?
Pourquoi la cuisson de l'escalope risque-t-elle d'être inégale entre les deux faces ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
