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Cette escalope de foie d'oie est saisie à la poêle, puis servie avec une sauce au vin blanc, à la crème fraîche, au miel et à la cannelle. L'échalote apporte une note aromatique, tandis que le miel et la cannelle équilibrent la richesse du foie. La cuisson courte forme une croûte en surface et conserve un cœur fondant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir l'escalope de foie d'oie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson. Essuyer délicatement sa surface avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
Peler et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers. Garder les autres ingrédients mesurés à portée de main pour les ajouter rapidement pendant la cuisson.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et ajouter le beurre ; le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir ni fumer.
Ajouter l'échalote ciselée et la faire revenir doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser caraméliser complètement.
Poser l'escalope dans la poêle chaude. Cuire à découvert 2 minutes sur la première face sans la déplacer pour former une croûte, puis la retourner et cuire 2 minutes sur l'autre face, jusqu'à ce que l'intérieur reste fondant.
Retirer l'escalope et la maintenir au chaud sur une assiette préchauffée, légèrement couverte d'un film, pendant la préparation de la sauce.
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire le vin d'environ moitié, jusqu'à ce que le fond de la poêle soit bien décollé et le liquide plus concentré.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis ajouter le miel et la cannelle. Mélanger, saler et poivrer en deux temps en goûtant chaud, puis laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Remettre l'escalope dans la poêle. L'arroser de sauce en la retournant délicatement pour l'enrober, puis la réchauffer 30 à 60 secondes sans la recuire.
Napper l'assiette avec la sauce restante, déposer l'escalope au centre et servir immédiatement avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Plats de résistance de saison
Crépiau Morvandiau au Jambon et Cœur Fondant
Sole aux épices indiennes et yaourt
Koulibiac de saumon feuilleté
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Poisson croustillant au gingembre et citron vert
Andouillettes grillées et pommes boulangères
Flétan fondu au Comté et Cognac
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Raie pochée et sa sauce blanche
Écrasé Ardéchois à l'Andouille et Oignons
Courge rôtie en croûte de fromage
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche et de pomme acidulée avec une vinaigrette au vinaigre de cidre pour alléger le foie. Des panais et des carottes rôtis rappellent le miel et la cannelle sans ajouter de lourdeur. Un vin blanc sec et vif accompagne la crème et le beurre ; une tarte fine aux poires et aux amandes convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez l'escalope immédiatement pour conserver le contraste entre sa surface saisie et son cœur fondant. Après refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Le lendemain, la cannelle et le miel auront imprégné plus fortement la chair. Réchauffez doucement l'ensemble dans une petite sauteuse avec un filet d'eau, couvrez la surface d'un papier sulfurisé découpé à la taille de la poêle et évitez de dessécher le foie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
