Entrée

Saint-Jacques snackées sur endives crémeuses

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les endives : rincez-les rapidement, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cône central pour ôter l’amertume. Séchez-les sur un torchon puis taillez si besoin les demi-endives en tronçons réguliers pour une cuisson homogène.
2

Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen et ajoutez 10 g de beurre et 10 ml d’huile d’olive. Quand le mélange mousse sans brûler, déposez les endives côté coupé vers le bas pour les colorer légèrement puis assaisonnez de sel et de poivre. Baisez le feu et poursuivez une cuisson douce, en retournant délicatement pour obtenir une texture fondante et des bords légèrement caramélisés.
3

Pendant la cuisson des endives, émincez finement l’échalote jusqu’à obtenir de très fines lamelles. Réservez-la pour la sauce afin qu’elle libère tous ses arômes sans brûler.
4

Dans une seconde poêle, portez 10 g de beurre avec un filet d’huile d’olive à température élevée. Lorsque la matière grasse est bien chaude, disposez les noix de Saint-Jacques espacées pour qu’elles dorent et non vapeur. Saisissez 1 à 2 minutes par face en surveillant la coloration : une belle croûte dorée doit se former tout en gardant le centre tendre. Salez et poivrez en sortie de poêle.
5

Lorsque les endives sont presque prêtes, baissez le feu et ajoutez l’échalote émincée dans leur poêle. Faites suer quelques instants pour qu’elle devienne translucide, puis incorporez la crème fraîche et le jus de citron. Remuez doucement avec une spatule pour lier la sauce, laissez réduire une à deux minutes afin d’obtenir une consistance nappante qui enrobe bien les légumes.
6

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce en goûtant et en ajustant sel et poivre. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d’eau de cuisson des endives ou un petit filet de crème supplémentaire pour obtenir la onctuosité souhaitée.
7

Dressez : répartissez les endives fondantes au centre des assiettes, disposez délicatement les noix de Saint-Jacques dorées sur le lit de légumes puis nappez partiellement de sauce à l’échalote en veillant à conserver la coloration des Saint-Jacques. Servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.

💡 Astuce du chef

Sur les endives la vigilance porte d’abord sur l’humidité résiduelle car un légume trop mouillé fait éclabousser la poêle et dilue la sauce, bien les essuyer à l’aide d’un torchon propre ou d’un essoreuse réduit les éclaboussures et concentre la saveur. Pour obtenir une fondante uniforme éviter les températures trop vives pendant la cuisson des endives et privilégier un feu moyen à doux afin que le cœur s’attendrisse sans brûler la surface. Les quantités de matière grasse influencent la coloration et la texture donc doser le beurre et l’huile pour que la matière grasse recouvre légèrement la poêle sans noyer les légumes. Lors de la saisie des noix de Saint-Jacques un contact à poêle bien chaude est essentiel pour une belle croûte sans dépasser la cuisson, réduire le feu immédiatement si la croûte colore trop vite. Le sel doit être ajouté avec discernement car il concentre les jus et peut durcir les protéines des Saint-Jacques si mis trop tôt, saler juste avant ou après la cuisson selon la tendreté recherchée. Pour la liaison à la crème émulsionner doucement hors du feu si la crème risque de trancher et ajuster le citron goutte à goutte pour garder équilibre et brillance. Enfin laisser reposer une minute hors feu stabilise les jus et améliore la tenue à l’assiette.

Nutrition (pour 100g)

106

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres