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Les pieds de porc sont blanchis puis mijotés longuement dans une sauce au vin rouge avec carotte, oignon, ail et bouquet garni. La cuisson de 2 h 30 à 3 h attendrit la chair et rend la peau fondante, tandis que la farine et la réduction donnent une sauce épaisse et nappante. La coloration préalable des pieds apporte des sucs, ensuite décollés par le vin, et le beurre apporte de l'onctuosité en finition. C'est un plat généreux qui se sert très chaud, avec des pommes de terre ou une purée pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Passez les pieds de porc sous l'eau froide et grattez la peau avec le dos d'un couteau pour retirer poils et impuretés. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez, rincez à l'eau claire et réservez sur une grille.
Pelez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau sans les réduire en purée. Rassemblez le bouquet garni et pesez les condiments.
Séchez les pieds de porc. Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Faites colorer les pieds par petites quantités, sur chaque face, jusqu'à obtenir une teinte brune claire et dorée.
Saupoudrez la farine sur les pieds chauds et remuez pour les enrober. Laissez cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la farine forme un roux légèrement coloré. Grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs, sans laisser brûler.
Déglacez avec le vin rouge chaud ou à température ambiante en augmentant légèrement le feu. Grattez le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement, puis ajustez en sachant que la réduction concentrera les saveurs.
Portez à ébullition, puis baissez aussitôt le feu pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h. Vérifiez la tendreté à la fourchette et retournez délicatement les pieds de temps en temps.
Quand la chair est tendre et se détache facilement, retirez les pieds avec une écumoire et réservez-les au chaud. Retirez et jetez le bouquet garni. Faites réduire la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour éviter qu'elle n'attache. Écumez si nécessaire, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez une partie du beurre hors du feu si vous souhaitez une sauce plus soyeuse.
Remettez les pieds dans la sauce quelques minutes pour les réchauffer et les enrober. Servez chaud, nappé de sauce au vin rouge réduite, avec des pommes de terre vapeur, une purée ou quelques légumes verts.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge charpenté mais modérément tannique, comme un cabernet franc ou un pinot noir puissant : son fruit et sa fraîcheur équilibrent le gras et prolongent le vin de la sauce. En entrée, une salade d’endives et de pommes Granny Smith à la vinaigrette de cidre apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre rôties, un gratin dauphinois ou une purée accompagnent la sauce ; un fromage à pâte pressée cuite ou un bleu peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les pieds et leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur en les couvrant bien de sauce pour éviter qu'ils ne sèchent. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une pellicule. Après un repos au frais, la sauce se transforme en gelée et les arômes pénètrent davantage la chair. Pour une garde longue, congelez la préparation refroidie dans un sac hermétique. Réchauffez très lentement à la casserole ; ajoutez un petit filet d'eau si la gelée est trop ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
