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Cette recette associe une paupiette de veau poêlée puis cuite au four à une sauce tartare acidulée. La viande est d’abord saisie pour obtenir une surface dorée, puis cuite à 180°C et laissée au repos afin de conserver une chair légèrement rosée et fondante. La sauce rassemble jaune d’œuf, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, auxquels s’ajoutent échalote, cornichons, câpres et persil hachés. Elle apporte une texture crémeuse, du croquant et une note salée qui contrastent avec le veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre, puis préparez une plaque ou un plat à four avec un filet d’huile.
Sortez la paupiette du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Essuyez-la avec du papier absorbant, puis salez et poivrez sa surface en massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec un peu d’huile d’olive. Déposez la paupiette dans la poêle chaude et laissez-la colorer sans la bouger environ 3 minutes par face. Saisissez ensuite les bords : ils doivent être dorés.
Transférez la paupiette dans le plat, couvrez-la de papier cuisson ou d’un couvercle, puis enfournez 20 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau au centre : la chair doit rester légèrement rosée et fondante. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Pendant la cuisson, hachez finement l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil en petits dés réguliers. Réservez quelques feuilles de persil pour le dressage.
Fouettez le jaune d’œuf avec le vinaigre de vin blanc jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse et brillante. Salez et poivrez.
Incorporez les éléments hachés à l’émulsion et mélangez délicatement sans écraser les cornichons. Goûtez, puis ajustez l’équilibre entre l’acidité et la matière grasse.
Tranchez la paupiette en biais et disposez les tranches sur des assiettes chaudes. Servez la sauce tartare à côté, en quenelle ou à la cuillère. Ajoutez un trait d’huile d’olive et les feuilles de persil réservées.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble aux pommes sablé
Po'e Tahitien Banane & Passion
Moelleux aérien à la rhubarbe vanillée
Tarte créole pommes et rhum ambré
Galettes poire-chocolat au feuilleté
Moelleux fondants aux biscuits roses
Gâteau à la Crème de Marrons
Mousse Marron et Noix
Clafoutis aux cerises et vanille
Crème onctueuse aux figues et éclats de noix
Moelleux ananas et son caramel ambré
Fondant au chocolat cœur coulant minute
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec un vin blanc sec de corps moyen, dont la vivacité équilibre le tartare sans masquer le veau. Une salade tiède de lentilles vinaigrées prolonge les notes de câpres et de cornichons. Des légumes racines rôtis apportent une douceur qui contrebalance l’acidité de la sauce. Un fromage frais de chèvre termine le repas sur une note lactée et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les paupiettes refroidies dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les sucs auront imprégné la viande et le veau haché. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un fond de jus pour éviter de dessécher les fibres. Conservez la sauce tartare au réfrigérateur, protégée par un film alimentaire posé directement sur la préparation. À cause du jaune d’œuf cru, consommez-la dans les vingt-quatre heures. Pour une conservation longue, congelez uniquement la viande dans un sachet bien fermé. L’émulsion ne supporte pas la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
