-
1
Préchauffez le four à 180°C puis placez une grille au centre pour assurer une chaleur homogène ; préparez également une plaque ou un plat à four garni d’un filet d’huile pour éviter que la paupiette n’attache.
-
2
Sortez la paupiette du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’elle perde son choc thermique ; essuyez-la délicatement avec du papier absorbant, salez et poivrez la surface en massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec un peu d’huile d’olive ; dès qu’elle est bien chaude, déposez la paupiette et laissez-la colorer sans la bouger afin de créer une belle croûte dorée — comptez environ 3 minutes par face — puis saisissez les bords pour sceller les jus.
-
4
Transférez la paupiette saisie dans le plat préparé, couvrez d’une feuille de papier cuisson ou d’un couvercle et enfournez ; laissez cuire 20 minutes à 180°C puis vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : la chair doit rester légèrement rosée et fondante. Retirez du four et laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux.
-
5
Pendant la cuisson, préparez la sauce tartare : hachez finement l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil en petits dés réguliers pour obtenir une texture homogène qui apportera à la fois croquant et fraîcheur.
-
6
Dans un bol, commencez l’émulsion en fouettant le jaune d’œuf avec le vinaigre de vin blanc jusqu’à ce que le mélange devienne pâle ; incorporez progressivement l’huile d’olive en filet tout en fouettant vigoureusement afin d’obtenir une texture onctueuse et brillante, puis rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
-
7
Incorporez les éléments hachés à l’émulsion, mélangez délicatement pour répartir les saveurs sans écraser les cornichons ; goûtez et ajustez l’équilibre entre acidité et matière grasse si nécessaire.
-
8
Pour le dressage, tranchez la paupiette en biais pour dévoiler la texture fondante de la viande, disposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez ou dressez la sauce tartare à côté en quenelle ou en cuillère, puis terminez par un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de persil pour la fraîcheur visuelle et aromatique.