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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre, puis préparez une plaque ou un plat à four avec un filet d’huile.
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2
Sortez la paupiette du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Essuyez-la avec du papier absorbant, puis salez et poivrez sa surface en massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec un peu d’huile d’olive. Déposez la paupiette dans la poêle chaude et laissez-la colorer sans la bouger environ 3 minutes par face. Saisissez ensuite les bords : ils doivent être dorés.
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4
Transférez la paupiette dans le plat, couvrez-la de papier cuisson ou d’un couvercle, puis enfournez 20 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau au centre : la chair doit rester légèrement rosée et fondante. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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5
Pendant la cuisson, hachez finement l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil en petits dés réguliers. Réservez quelques feuilles de persil pour le dressage.
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6
Fouettez le jaune d’œuf avec le vinaigre de vin blanc jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse et brillante. Salez et poivrez.
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7
Incorporez les éléments hachés à l’émulsion et mélangez délicatement sans écraser les cornichons. Goûtez, puis ajustez l’équilibre entre l’acidité et la matière grasse.
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8
Tranchez la paupiette en biais et disposez les tranches sur des assiettes chaudes. Servez la sauce tartare à côté, en quenelle ou à la cuillère. Ajoutez un trait d’huile d’olive et les feuilles de persil réservées.